Envasado de conservas en caliente Vs envasado en crudo

Muchos alimentos frescos contienen entre un 10 y un 30 por ciento de aire. El tiempo que los alimentos embotados conservan todo su color y propiedades depende de cuánto aire se elimine de los alimentos antes de sellar los frascos. Con el nombre de envasado en crudo se le conoce a la práctica de llenar herméticamente los frascos con alimentos recién preparados, pero sin calentar. Estos alimentos, especialmente las frutas, flotarán en los frascos. El aire que hay atrapado dentro y alrededor de los alimentos puede causar decoloración durante los 2 o 3 primeros meses de almacenamiento. El envasado en crudo es más adecuado para las verduras procesadas en una envasadora a presión (autoclave). El envasado en caliente es la práctica de calentar alimentos recién preparados hasta que hiervan, hervirlos a fuego lento de 2 a 5 minutos y llenar rápidamente los frascos con los alimentos hervidos sin apretarlos. 

Tanto en los alimentos embotados en caliente o crudos, el jugo, el jarabe o el agua que se agregará a los alimentos también se debe calentarse hasta que hierva antes de agregarlos a los frascos. Esta práctica ayuda a eliminar el aire de los tejidos de los alimentos, encoge los alimentos, ayuda a evitar que los alimentos floten en los frascos, aumenta el vacío en los frascos sellados y mejora la vida útil. Preencoger los alimentos permite llenar más alimentos en cada tarro. El envasado en caliente es la mejor manera de eliminar el aire y es el estilo de envasado preferido para los alimentos procesados en una envasadora de agua hirviendo. Al principio, el color de los alimentos embotados en caliente puede no parecer mejor que el de los alimentos embotados en crudo, pero dentro de un corto período de almacenamiento, tanto el color como el sabor de los alimentos embotados en caliente serán superiores.

Como mantener el color y el sabor de los alimentos embotados

Para mantener un buen color y sabor natural en los alimentos embotados usted, debe: 

• Retirar el oxígeno de los frascos de comida. 

• Destruir rápidamente las enzimas de los alimentos. 

• Conseguir sellados herméticos y un buen vacío para frascos de las conservas. 

Siga estas pautas para asegurarse de que sus alimentos embotados conserven los colores y sabores óptimos durante el procesamiento y almacenaje: 

• Use solo alimentos de alta calidad que estén en el punto óptimo de madurez y que no tengan enfermedades ni magulladuras. 

• Use el método de “hot-pack”, especialmente con alimentos ácidos que ser procesen al baño maría. 

• No exponga innecesariamente los alimentos preparados al aire. 

• Mientras prepara una carga de frascos para conservas, mantenga manzanas, albaricoques, nectarinas, melocotones y peras peladas, cortadas por la mitad, cortadas en cuartos, en rodajas o en cubitos en una solución de 3 gramos (3000 miligramos) de ácido ascórbico en 3,8 litros (1 galón) de agua fría. Este procedimiento también es útil para mantener el color natural de los champiñones y las patatas, y para prevenir la decoloración del pedúnculo en las cerezas y las uvas.

Puede obtener ácido ascórbico en varias formas: 

En polvo, en Amazon en las tiendas de suministros agrarios y en algunos supermercados lo suelen tener puntualmente entre los suministros conserveros. Utilice una cucharadita rasa de polvo puro (unos 3 gramos) por cada 3,8 o 4 litros (1 galón) de agua.

En tabletas de vitamina c, estas tabletas son muy económicas y normalmente están disponibles en los supermercados a lo largo de todo el año. Compre y triture 6 tabletas de 500 miligramos; disuelva las 6 tabletas trituradas en 3,8 o 4 litros (1 galón) de agua.

Comprando una mezcla comercial de ácido ascórbico y cítrico, en Amazon en las tiendas de suministros agrarios y en algunos supermercados la suelen tener puntualmente entre los suministros conserveros. Para poder utilizarla siga las instrucciones del fabricante. 

• Llene los frascos con los alimentos y ajuste el espacio superior como se especifica en las recetas. 

• Apriete bien las tapas, pero si pasarnos.

• Procese y enfríe los frascos. 

• Guarde los frascos en un lugar relativamente fresco y oscuro, preferiblemente entre 10 y 21ºC (50° y 70°F). 

• No embote más alimentos de los que va consumir dentro de un año.

Como garantizar alimentos embotados de alta calidad 

La calidad de una conserva comienza por utilizar alimentos frescos de buena calidad y aptos para embotar. Entre las distintas variedades de frutas y verduras la calidad de las mismas puede varía mucho, unas pueden ser aptas para el embotado y otras no. En las tiendas de la cooperativa agraria nos pueden recomendar y suministrar frutas y verduras , semillas, plantas y árboles frutales, y etc de las variedades más adecuadas para embotar. Examine los alimentos cuidadosamente para verificar su frescura y salubridad. Deseche los alimentos enfermos y mohosos. Recorte pequeñas lesiones enfermas o pochas de los alimentos. 

Envase las frutas y verduras recogidas de su jardín o compradas a productores cercanos cuando los productos estén en su punto óptimo de maduración, a ser posible, embote las verduras dentro de las primeras 6 o 12 horas posteriores a la cosecha. Para obtener la mejor calidad, los albaricoques, nectarinas, melocotones, peras y ciruelas deben madurar al menos un día (o más) entre la cosecha y el embotado. Si tiene que retrasar el embotado de otros productos frescos, guárdelos en un lugar fresco y con sombra. 

Las carnes rojas y aves frescas sacrificadas en casa deben enfriarse y embotarse sin demora. No Embotar carne de animales enfermizos o enfermos. Ponga en hielo el pescado y los mariscos, después de pescarlos, y eviscérelos inmediatamente y embote los dentro de los 2 días siguientes a su pesca o adquisición. 

Métodos de embotado de conservas no recomendados

No se recomienda realizar conservas con los tarros abiertos, ni procesar conservas en hornos convencionales, ni en hornos de microondas y lavavajillas, porque estas prácticas no evitan todos los riesgos de deterioro. 

Todavía no se recomiendan las envasadoras a vapor porque se siguen investigando los tiempos de procesamiento y etc. Los polvos para conservas son inútiles como conservantes y no reemplazan la necesidad de un procesamiento térmico adecuado. Los frascos con asas de alambre y tapas de vidrio son antigüedades atractivas o recipientes para almacenar alimentos secos, pero no se recomiendan para su uso en conservas. Ya no se recomiendan los tarros con tapas metálicas a rosca, como los que utilizamos tradicionalmente en este país, y menos la reutilización de los mismos.

Garantizar alimentos enlatados seguros

El crecimiento de la bacteria Clostridium botulinumen en los alimentos embotados puede causar botulismo, que es un tipo de intoxicación alimenticia que puede llegar a ser mortal. Estas bacterias en la naturaleza están presentes como esporas o como células vegetativas. Las esporas, que son comparables a las semillas de las plantas, pueden sobrevivir inofensivamente en el suelo y el agua durante muchos años. Cuando existen las condiciones ideales para el crecimiento, las esporas producen células vegetativas que se multiplican rápidamente y pueden producir una toxina mortal en tan solo en 3 o 4 días

  • Un alimento húmedo, bajo en ácido.
  • Una temperatura entre 5ºC y 50ºC (40° y 120°F).
  • Menos del 2 por ciento de oxígeno. 

Las mejores condiciones para el crecimiento de la Clostridium botulinumen son las siguientes:

Las esporas botulínicas se encuentran en la superficie de la mayoría de los alimentos frescos. Debido a que su crecimiento y desarrollo solo se da en ausencia de aire, mientras no se den esas condiciones resultan inofensivas. 

La mayoría de las bacterias, levaduras y mohos, son muy difíciles de eliminar de las superficies de los alimentos. Lavar los alimentos frescos antes de procesarlos, solo reduce ligeramente su número. El pelado de los tomates, patatas, tubérculos y tallos de todos los vegetales que se cultivan bajo tierra reduce considerablemente su número. Blanquear también ayuda, pero lo que realmente reduce el número de patógenos, es un correcto embotado en el que se respeten los tiempos de proceso recomendados y basados en investigaciones.

¿Porque se conservan los alimentos embotados?

El alto porcentaje de agua que contiene la mayoría de los alimentos frescos los hace muy perecederos. Se estropean o pierden su calidad por varias razones:

  • Crecimiento de microorganismos no deseados, bacterias, mohos y levaduras.
  • Actividad de las enzimas alimentarias.
  • Reacciones con el oxígeno.
  • Pérdida de humedad.

Los microorganismos viven y se multiplican rápidamente en la superficie de los alimentos frescos y en el interior de los alimentos magullados, dañados por insectos. El oxígeno y las enzimas están presentes en todos los tejidos de los alimentos frescos. 

Las prácticas adecuadas de embotado incluyen: 

  • Una cuidadosa selección y lavando de los alimentos frescos.
  • Pelar algunos alimentos frescos.
  • Embotado en caliente de algunos alimentos.
  • Agregar ácidos (jugo de limón o vinagre) a algunos alimentos.
  • Utilizar frascos y tapas autosellantes.
  • Procesar los frascos al baño maría o a presión en una autoclave durante tiempo correcto. 

En conjunto, estas prácticas eliminan el oxígeno, destruyen enzimas, previenen el crecimiento de bacterias, levaduras y mohos no deseados y ayudando crear el vacío de las conservas. 

Los nuevos sistemas de embotado forman sellos totalmente herméticos, manteniendo el líquido dentro y el aire y los microorganismos fuera. 

¿Alimentos frescos o embotados? 

Tal y como comentaba en el primer artículo de esta serie, el embotado casero puede ser una forma segura y económica de conservar alimentos de calidad en el hogar, siempre y cuando no tengamos en cuenta el valor de su trabajo.

Nosotros desde baserrisoft, siempre recomendamos comprar y consumir productos de temporada y as ser posible de productores locales. Lo bueno de consumir productos locales, es que normalmente de la huerta a la mesa solo pasan unas pocas horas.

Muchos vegetales, cuando se cosechan, empiezan a perder algunas de sus propiedades. En unos pocos días los vegetales pueden llegar a perder la mitad de las vitaminas a no ser que se enfríen y conserven en un logar adecuado. Aun estando refrigerados en una o dos semanas pueden perder la mitad de sus vitaminas o más. Durante el embotado, el proceso de calentamiento destruye entre un tercio y la mitad de las vitaminas A y C, además de la tiamina y riboflavina. 

Una vez hecha la conserva, las pérdidas de vitaminas de los productos embotados, son muy pequeñas, entre un 5 y 20 % cada año. Sin embargo, la cantidad de algunos tipos de vitaminas apenas varía, si comparamos el contenido de ellas de un producto fresco y las de un producto embotado, las vitaminas de este últimos son solo ligeramente inferiores. Si los vegetales se manipulan adecuadamente y se embotan inmediatamente después de su cosecha, las conservas pueden ser más nutritivas que los productos frescos que se venden en las tiendas locales, ya que muchos vegetales vienen en cámaras desde el extranjero. 

Las ventajas del embotado casero se pierden cuando se elabora con alimentos frescos de mala calidad; cuando los frascos no se sellan correctamente; cuando la comida se estropea; y cuando los sabores, la textura, el color y los nutrientes se deterioran durante un almacenamiento prolongado…

Determinación de la altitud sobre el nivel del mar para hacer conservas

A la hora de elaborar conservas es muy importante conocer de forma aproximada, la altura sobre el nivel del mar a la que nos encontramos, para poder determinar un tiempo de procesamiento seguro para los elementos embotados. Dado que la temperatura de ebullición del agua es más baja a mayor altura, y si es el caso, es fundamental que le demos un tiempo adicional para procesar correctamente los alimentos que vamos a embotar.

Teniendo en cuenta que Euskadi es un lugar muy montañoso, resulta prácticamente imposible indicar unos tiempos de cocción que le sirvan a todo el mundo; es más, en un mismo pueblo, como es el caso de Ataun, podemos estar elaborando una conserva en el centro del pueblo a 192 m.s.n.m., y no tener que aplicar un tiempo adicionas, pero si nos vamos al barrio de Aia, que se encuentra aproximadamente a 400m tendremos que aplicar un tiempo adicional de 5 minutos.

MetrosPiesTiempo adicional
300 a 900 m1000 a 3000 ft5 min
900 a 1800 m3000 a 6000 ft10 min
1800 a 2400 m6000 a 8000 ft15 min
2400 a 3000 m8000 a 10000 ft20 min
Alguno datos se han redondeado para que sea mucho mas sencillo de calcular el tiempo adicional.

A grandes alturas la presión barométrica se reduce, lo cual afecta a la temperatura a la que hierve el agua. Esto significa que los métodos de embotado con agua hirviendo (baño maría) y vapor a presión (en una autoclave) deben ajustarse para garantizar un procesamiento seguro. Cuando se embotamos al baño maría, a este hay que añadirle un tiempo de procesamiento adicional dependiendo de la altura. Cuando embotamos en una olla a presión, se requieren más libras de presión adicionales.

Tal y como comentábamos, a mayor altura el agua hierve a temperaturas más bajas a medida que aumenta la altura. Las temperaturas de ebullición más bajas son menos efectivas para matar bacterias. Aumentar el tiempo de procesado o la presión de la envasadora compensa las temperaturas de ebullición más bajas. Por lo tanto, cuando utilice alguna guía de embotado, calcule el tiempo de procesamiento adecuado o la presión de la envasadora para corregir la altitud donde vive. Si no conoce la altitud, la puede consultar en el GPS de su movil, o consulte lo con el arquitecto o aparejador de su ayuntamiento, o consulte la en los mapas topográficos que proporciona el instituto geográfico nacional (IGN).

Temperatura ebullición del agua según la altura.

Por cada 150 metros que aumenta la altitud, el punto de ebullición del agua desciende aproximadamente 0.5°C. 

Elaboración de conservas I

¿Por qué tenemos que embotar alimentos?

Ahora que nuestras huertas están cargadas de alimentos, mucha gente se acerca a mí para que les enseñe a embotar o les enseñe a preservar los excedentes de sus huertas. Por eso he decidido recopilar todos los apuntes que tengo por casa y escribir una serie de artículos acerca del embotado de alimentos. 

A día de hoy, al precio que está la vida, es una forma de ahorrar dinero, ya que el embotado de alimentos que hemos cosechado nosotros mismos, nos puede ahorrar más de la mitad del coste de la cesta de la compra. Siempre y cuando no tengamos en cuenta el valor de su trabajo. Por otra parte también nos permite conservar ciertas variedades “raras” o poco comerciales para poder disfrutarlas a lo largo de todo el año. Las conservas también pueden ser un excelente regalo, ya que para algunas personas, el poder regalar a familiares y amigos algo que han elaborado con sus propias manos, puede llegar a ser una experiencia gratificante, y un motivo de orgullo.

¿Quién inventó las conservas?

El inventor de las conservas es el francés Nicolás Appert (1749-1841), en el año 1809. Este inventor, cocinero y empresario de París tuvo la idea de calentar los alimentos dentro de un tarro de cristal, del que extrajo el aire para crear el vacío, tras lo cual lo cerró herméticamente con un corcho ajustado: así se inventó el tarro de conservas.

El tiempo le dio la razón, y en efecto, las comidas tratadas mediante este método podían ser almacenadas durante meses manteniendo el sabor, vitaminas, sus propiedades…

A Napoleón Bonaparte le pareció tan útil está técnica, que decidió premiar a Nicolás Appert, por su brillante descubrimiento.

El embotado casero ha cambiado mucho en los últimos 211. Los científicos han encontrado formas de producir productos más seguros y de mayor calidad. En esté primer articulo veremos los principios científicos en los que se basan las técnicas de embotado, analizaremos los equipos de embotado y describiremos su correcto uso.

¡¡ Precaución: !!

Todos los alimentos embotados en casa se tienen que embotar tal y como se describe en el artículo. Si no se respeta el método de embotado que corresponde a cada producto se corre el riesgo de que se estropee la conserva o incluso contraer botulismo que puede llegar a ser mortal.

¡¡ Por su seguridad !!

El embotado a presión que se realiza con una autoclave (a partir de ahora embotado a presión), es el único método recomendado para embotar carne, aves, mariscos y vegetales; ya que la bacteria Clostridium Botulinum que es la bacteria que provoca el botulismo, se destruye cuando se procesan los alimentos poco ácidos en una envasadora a presión. El embotar productos poco ácidos al baño maría, conlleva un gran riesgo de envenenamiento por botulismo.

La bacteria Clostridium Botulinum es el nombre de una especie de bacilo Gram positivo anaerobio que se encuentra por lo general en la tierra (que puede llegar a nuestras conservas mediante contaminación cruzada) y es productor de la toxina botulínica, el agente causal del botulismo.​ Estos microorganismos tienen forma de varilla y se desarrollan mejor en condiciones de escasa presencia de oxígeno. Incluso probar o oler un alimento que contenga esta toxina puede ser fatal. Antes de consumir conservas de tomate o poco acidas elaboradas al baño maría, se recomienda que siempre se hierva el contenido de la conserva durante al menos 10 minutos (a nivel del mar) para destruir los posibles peligros si lo hubiere. No obstante, este método no, nos garantiza la destrucción total de todos los posibles patógenos que puedan estar presentes en una conserva, tal y como sucede con otros métodos de cocción.

La única forma segura de consumir alimentos embotados de baja acidez, es cuando estos se han embotado a presión mediante una autoclave. A pesar de ello, para que usted esté seguro de que el embotado se ha realizado correctamente tiene que asegurarse de lo siguiente:

Durante la cocción

  • El indicador de olla se encuentre correctamente calibado.

  • Se hayan utilizado las presiones y tiempos de procesado adecuados para el tamaño de los botes y el tipo de alimento a embotar.

  • En base a la altitud sobre el nivel del mar, se calculo y siguió el tiempo y la presión adecuados para elaborar e esterilizar la conserva.

  • La tapa del frasco se encuentra firmemente sellada y es cóncava.

  • No se ha filtrado nada del frasco.

  • No sale líquido cuando se abre el frasco.

  • No se detectan malos olores.

Apariencia general

  • Hay una buena proporción de sólido a líquido.

  • El embotado es completo, con un espacio de cabeza adecuado.

  • El líquido solo cubre lo sólido.

  • Se encuentra libre de burbujas y aire.

  • Se encuentra libre de imperfecciones, tallos, núcleos, semillas…

  • Presenta un buen sellado.

  • Las piezas embotadas presenta un tamaño y forma uniforme.

  • Las piezas presentan un color característico e uniforme.

  • Las piezas se encuentran correctamente preservadas, no están blandas ni rotas.

  • Las piezas se encuentren en el punto optimo de maduración.

  • El líquido o jarabe que preserva el los alimentos sea claro y se encuentre libre de sedimentos.

Condiciones que debe reunir la instalación de una bomba de agua

Las condiciones fundamentales que se deben de reunir las instalaciones para la elevación de agua para riego son las siguientes:

  • Instalación económica.
  • Un mantenimiento económico.
  • La bomba tiene que ser capaz de elevar aguas turbias.
  • Seguridad en el servicio.
  • Escasa vigilancia de la maquinaria.

Los primeros dos puntos son tan universales que no merece la pena extenderse mucho en ellos. Cuando cultivamos en ecológico donde muchas veces los costes son mayores y los márgenes son mucho mas pequeños que en la agricultura extensiva, disminuir entre otros gastos, el coste de la elevación agua; esto es, la amortización del capital invertido y los costes del mantenimiento.

En los gastos de mantenimiento influye el coste del combustible o energía utilizada, los costes del personal encargado de la instalación, reparaciones, lubricaciones, etc…

Como las aguas de riego con las que alimentamos nuestra bombas, generalmente proceden de ríos y arroyos, no siempre son limpias, y es muy importante que las arenas arrastradas no sean un obstáculo para el funcionamiento de de la bomba. A pesar de que instalemos un sistema de filtra a la entrada de las tuberías, esté podrá retener los sólidos de mayor tamaño, pero no las partículas de menor tamaño que van suspendidas en el agua.

La seguridad del servicio en todas las instalaciones de riego es uno de los factores más importantes, ya que una avería puede dejarnos sin riego un cultivo mientras dure la reparación, y en una época crítica, incluso nos puede causar una gran pérdida económica. Para lograr la máxima seguridad , evitando interrupciones y gastos de reparación, es indispensable que las maquinas sean sencillas, tengan una esmerada construcción e inmejorable calidad de sus materiales.

Siempre hay que tener en presente el viejo refrán de «lo barato sale caro»; un pequeño ahorro en el coste inicial a consta de la calidad, supone (frecuentemente el instalar bombas de ariete construidas con PVC en vez de Latón), a la larga, nos generan una serie de gastos que nos hubiéramos ahorrado con materiales con un coste inicial mucho mayor.

Una solución muy adecuada, sobretodo si tenemos varias instalaciones de elevación muy aproximas unas de otras, es procurar que todas las maquinas (bombas, accesorios y etc), sean compatibles entre si. Ya que con una sola bomba de repuesto podremos hacer frente y atender cualquier avería, y de está manera el servicio no se quedara interrumpido más del tiempo puramente indispensable para hacer las sustitución.

Por último , la automatización de las instalaciones también es un factor muy importante, ya que en el campo resulta muy complicado el estar controlando el funcionamiento de una bomba de agua, mientras se están realizado otras labores en el campo que requieren de nuestra atención.