Elaboración de conservas I

¿Por qué tenemos que embotar alimentos?

Ahora que nuestras huertas están cargadas de alimentos, mucha gente se acerca a mí para que les enseñe a embotar o les enseñe a preservar los excedentes de sus huertas. Por eso he decidido recopilar todos los apuntes que tengo por casa y escribir una serie de artículos acerca del embotado de alimentos. 

A día de hoy, al precio que está la vida, es una forma de ahorrar dinero, ya que el embotado de alimentos que hemos cosechado nosotros mismos, nos puede ahorrar más de la mitad del coste de la cesta de la compra. Siempre y cuando no tengamos en cuenta el valor de su trabajo. Por otra parte también nos permite conservar ciertas variedades “raras” o poco comerciales para poder disfrutarlas a lo largo de todo el año. Las conservas también pueden ser un excelente regalo, ya que para algunas personas, el poder regalar a familiares y amigos algo que han elaborado con sus propias manos, puede llegar a ser una experiencia gratificante, y un motivo de orgullo.

¿Quién inventó las conservas?

El inventor de las conservas es el francés Nicolás Appert (1749-1841), en el año 1809. Este inventor, cocinero y empresario de París tuvo la idea de calentar los alimentos dentro de un tarro de cristal, del que extrajo el aire para crear el vacío, tras lo cual lo cerró herméticamente con un corcho ajustado: así se inventó el tarro de conservas.

El tiempo le dio la razón, y en efecto, las comidas tratadas mediante este método podían ser almacenadas durante meses manteniendo el sabor, vitaminas, sus propiedades…

A Napoleón Bonaparte le pareció tan útil está técnica, que decidió premiar a Nicolás Appert, por su brillante descubrimiento.

El embotado casero ha cambiado mucho en los últimos 211. Los científicos han encontrado formas de producir productos más seguros y de mayor calidad. En esté primer articulo veremos los principios científicos en los que se basan las técnicas de embotado, analizaremos los equipos de embotado y describiremos su correcto uso.

¡¡ Precaución: !!

Todos los alimentos embotados en casa se tienen que embotar tal y como se describe en el artículo. Si no se respeta el método de embotado que corresponde a cada producto se corre el riesgo de que se estropee la conserva o incluso contraer botulismo que puede llegar a ser mortal.

¡¡ Por su seguridad !!

El embotado a presión que se realiza con una autoclave (a partir de ahora embotado a presión), es el único método recomendado para embotar carne, aves, mariscos y vegetales; ya que la bacteria Clostridium Botulinum que es la bacteria que provoca el botulismo, se destruye cuando se procesan los alimentos poco ácidos en una envasadora a presión. El embotar productos poco ácidos al baño maría, conlleva un gran riesgo de envenenamiento por botulismo.

La bacteria Clostridium Botulinum es el nombre de una especie de bacilo Gram positivo anaerobio que se encuentra por lo general en la tierra (que puede llegar a nuestras conservas mediante contaminación cruzada) y es productor de la toxina botulínica, el agente causal del botulismo.​ Estos microorganismos tienen forma de varilla y se desarrollan mejor en condiciones de escasa presencia de oxígeno. Incluso probar o oler un alimento que contenga esta toxina puede ser fatal. Antes de consumir conservas de tomate o poco acidas elaboradas al baño maría, se recomienda que siempre se hierva el contenido de la conserva durante al menos 10 minutos (a nivel del mar) para destruir los posibles peligros si lo hubiere. No obstante, este método no, nos garantiza la destrucción total de todos los posibles patógenos que puedan estar presentes en una conserva, tal y como sucede con otros métodos de cocción.

La única forma segura de consumir alimentos embotados de baja acidez, es cuando estos se han embotado a presión mediante una autoclave. A pesar de ello, para que usted esté seguro de que el embotado se ha realizado correctamente tiene que asegurarse de lo siguiente:

Durante la cocción

  • El indicador de olla se encuentre correctamente calibado.

  • Se hayan utilizado las presiones y tiempos de procesado adecuados para el tamaño de los botes y el tipo de alimento a embotar.

  • En base a la altitud sobre el nivel del mar, se calculo y siguió el tiempo y la presión adecuados para elaborar e esterilizar la conserva.

  • La tapa del frasco se encuentra firmemente sellada y es cóncava.

  • No se ha filtrado nada del frasco.

  • No sale líquido cuando se abre el frasco.

  • No se detectan malos olores.

Apariencia general

  • Hay una buena proporción de sólido a líquido.

  • El embotado es completo, con un espacio de cabeza adecuado.

  • El líquido solo cubre lo sólido.

  • Se encuentra libre de burbujas y aire.

  • Se encuentra libre de imperfecciones, tallos, núcleos, semillas…

  • Presenta un buen sellado.

  • Las piezas embotadas presenta un tamaño y forma uniforme.

  • Las piezas presentan un color característico e uniforme.

  • Las piezas se encuentran correctamente preservadas, no están blandas ni rotas.

  • Las piezas se encuentren en el punto optimo de maduración.

  • El líquido o jarabe que preserva el los alimentos sea claro y se encuentre libre de sedimentos.

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