Garantizar alimentos embotados seguros

El crecimiento de la bacteria Clostridium botulinumen en los alimentos embotados puede causar botulismo, que es un tipo de intoxicación alimenticia que puede llegar a ser mortal. Estas bacterias en la naturaleza están presentes como esporas o como células vegetativas. Las esporas, que son comparables a las semillas de las plantas, pueden sobrevivir inofensivamente en el suelo y el agua durante muchos años. Cuando existen las condiciones ideales para el crecimiento, las esporas producen células vegetativas que se multiplican rápidamente y pueden producir una toxina mortal en tan solo en 3 o 4 días

  • Un alimento húmedo, bajo en ácido.
  • Una temperatura entre 5ºC y 50ºC (40° y 120°F).
  • Menos del 2 por ciento de oxígeno. 

Las mejores condiciones para el crecimiento de la Clostridium botulinumen son las siguientes:

Las esporas botulínicas se encuentran en la superficie de la mayoría de los alimentos frescos. Debido a que su crecimiento y desarrollo solo se da en ausencia de aire, mientras no se den esas condiciones resultan inofensivas. 

La mayoría de las bacterias, levaduras y mohos, son muy difíciles de eliminar de las superficies de los alimentos. Lavar los alimentos frescos antes de procesarlos, solo reduce ligeramente su número. El pelado de los tomates, patatas, tubérculos y tallos de todos los vegetales que se cultivan bajo tierra reduce considerablemente su número. Blanquear también ayuda, pero lo que realmente reduce el número de patógenos, es un correcto embotado en el que se respeten los tiempos de proceso recomendados y basados en investigaciones.

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