El alto porcentaje de agua que contiene la mayoría de los alimentos frescos los hace muy perecederos. Se estropean o pierden su calidad por varias razones:
- Crecimiento de microorganismos no deseados, bacterias, mohos y levaduras.
- Actividad de las enzimas alimentarias.
- Reacciones con el oxígeno.
- Pérdida de humedad.
Los microorganismos viven y se multiplican rápidamente en la superficie de los alimentos frescos y en el interior de los alimentos magullados, dañados por insectos. El oxígeno y las enzimas están presentes en todos los tejidos de los alimentos frescos.
Las prácticas adecuadas de embotado incluyen:
- Una cuidadosa selección y lavando de los alimentos frescos.
- Pelar algunos alimentos frescos.
- Embotado en caliente de algunos alimentos.
- Agregar ácidos (jugo de limón o vinagre) a algunos alimentos.
- Utilizar frascos y tapas autosellantes.
- Procesar los frascos al baño maría o a presión en una autoclave durante tiempo correcto.
En conjunto, estas prácticas eliminan el oxígeno, destruyen enzimas, previenen el crecimiento de bacterias, levaduras y mohos no deseados y ayudando crear el vacío de las conservas.
Los nuevos sistemas de embotado forman sellos totalmente herméticos, manteniendo el líquido dentro y el aire y los microorganismos fuera.