Se le denomina espacio de cabeza al espacio que queda entre la comida y la tapa de un frasco. Generalmente esta distancia varía dependiendo de lo que se embote, para embotar mermeladas y jaleas se recomienda dejar 5 mm (1/4 de pulgada), para procesar frutas y tomates al baño maría 15 mm (1/2 pulgada), y en alimentos bajos en ácido que se procesarán en una olla a presión de 20 a 25 mm (1 a 1-1/4 pulgadas). Este espacio es necesario para que se expandan los alimentos dentro del frasco a medida que se procesan y para formar el vacío en los frascos. El grado de expansión está determinado por el contenido en aire de los alimentos y por la temperatura de procesamiento. El aire se expande mucho cuando se calienta a altas temperaturas, cuanto mayor sea la temperatura, mayor será la expansión. Los alimentos se expanden menos que el aire cuando se calientan.
