Elikagai fresko gehienak ur-portzentaje altubat dute, eta elikagaiek duten ur guzti hori, oso galkor bihurtzen ditu.
Elikagaien kalitatea honako arrazoiengatik gal daiteke:
- Desisratzen ez diren mikroorganismoen hazkuntza, batipat bakterioak, lizunak eta legamiak.
- Elikagaien entzimen aktibitatea.
- Oxigenoarekiko erreakzioak.
- Hezetasunaren galtzea.
Elikagai freskoen gainazal eta kolpeetan, intsektuek kaltetutako elikagaietan edo gaixotutako elikagaien barnealdean, mikroorganismoak os azkar bizi eta ugaltzen dira. Entzimak eta oxigenoa ordea, elikagaien ehun freskoetan aurkitzen dira.
Entzimak elikagaietan aldaketa kimiko zehatz batzu sortzen dituzten proteina konplexuak dira. Adibidez, janaria deskonposatu etab.
Kontserbak egiterako garaian, jardunbide egokiak honako hauek izan liteke:
- Elikagai freskoak arreta haundiz autatu eta garbitu.
- Elikagai freskoak zuritu.
- Haustiatu1 egin behar diren elikagai freskoak, haustiatu poteratu baino leen.
- Elikagai batzuei azidoak gehitzea (limoi zukua edo ozpina).
- Pote garbiak eta estalki berriak erabilli.
- Poteak maria bainuan edo autoklabe batean, denboratarte egokiz prozesatu.
Elikagaiak poteratu eta prozesatzerako garaina, aurreko puntuan adierazitako praktikak aurrera erameterakoan, oxigenoa kentzen diogu; entzimak suntsitzen ditugu; bakterio, legami eta lizunen hazkuntza saihesten dugu; eta potetan huts handiago bat sortzen da. Huts onek, zigilu hermetiko lortzen laguntzen du, likidoa eta elikagaiak barruan, eta airea, mikroorganismoak etab kanpoan mantenduz.
Haustiatu1 : Elikagaien haustiratzea (blanquear las verduras), barazkien kolorea finkatzeko edo beste elikagai batzuen zaporea leuntzeko egiten de erdi egoste prozesu bat da.
