Kontserben etsairik handiena Clostridium botulinum bakterioa da, eta bakterio honek botulismoa eragin dezake, botulismoarekin kutsatuta dauden elikagaiek eragin dezaketen intoxikazio mota hilgarri dat da. Bakterio hauek espora edo zelula begetatibo gisa daude. Espora hauek landare haziekin alderatu ditzakegu, urte askotan zehar kalterik eragin gabe iraun dezakete lurzoruan, uretan, etab. Bainan beraientzako hazkuntza baldintzak ematen direnen, esporek zelula begetatiboak sortzen dituzte, hau da, azkar ugaltzen diren toxina hilgarria sor dezakete; hazkuntzak 3 edo 4 egunen epean eman daiteke, honako baldintzak ematen badira:
- Azidotasun gutxiko janari hezeak.
- Temperatura 4,4ºC eta 49ºC tartean badago.
- Azidotasun gutxiko janariek ehuneko 2 baino oxigeno gutxiago baldin badute. Bakterio hauek aire faltan bakarrik hazten direnez, kaltegabeak dira elikagai freskoetan. Elikagaien gainazaletatik bakterioak, legamiak eta lizunak kentzea zaila izan ohi da. Janari freskoa garbituz gero, beraien kopurua apur bat bakarrik gutxitua daitezke. Sustraiak kentzeak, lurrazpiko zurtoin edo landarearen zatiak eta tomateak haustiratzeak nabarmen murrizten ditu. Elikagaiak haustiratzeak prozesatze denbora eta metodo egokiak erabiltzeak bakarrik ziurtatu dezakete elikagaietako bakterio eta enzima kaltegarrien suntsiketa. Behar bezala esterilizatutako kontserbak denbora luzean iraungo dute hondatu gabe, estalkiak eta ontziak 35ºC-tik behera temperatur batean gordetzen badira. Kontserben kalitatea mantentzeko 1,5 eta 21 ºC tartean gordetzea komeni da.
