Kontserbak edo elikagai freskoak?

Sorta hontako lehenengo post-ean aipatu nuen bezala, etxean egindako kontserbak kalitatezko janaria kontserbatzeko modu seguru, egoki eta ekonomiko bat izan liteke, norberaren lanaren balioa ez badugu aintzat hartzen.

Wini Walbaum bere baratzan

Baserrisoft-en beti sasoiko produktuak erostea eta kontsumitzea gomendatzen dugu, eta ahal bada beintzat, bertako ekoizlei erositakoak. Bertako produktuak kontsumitzen dituguanean, bazkiak baratzan jasotzen direnetik mahaira iristen deren-arte, ordu bakar batzuk besterik ez dira pasatzen.

Barazki gehienak, biltzen diren momentutik, beraien propietateak galtzen hasten dira. Egun gutxiren buruan, barazkiak bitaminen erdia gal dezake, hozkailu batean edo leku egoki batean gordetzen ez badira beintzat. Hozkailu batean egon arren, barazkiak, aste bat edo biren buruan, beraien bitaminen erdia edo gehiago gal dezakete. Elikagaiak kontserbak egiteko prozesatzen ditugunean, berotze prozesuetan, A eta C bitaminen erdia edo herena suntsitu dezakegu, baita tiamina eta erriboflabina-ak ere.

Nekazari batek bere despentsa erakusten digu.

Kontserba bat egin da gero, poteratutako elikagaik galtzen dituzten bitaminen galerak oso txikiak dira, urtero % 5 edo %20 ingurukoa izan liteke. Hala ere, bitamina batzuen kopurua ez da ia aldatzen; bitamina hauek konparatzen ditugunean, produktu fresko batek dauzken bitaminak eta kontserba batean presente daudenak komparatzean, azken honetako bitaminak apur bat baxuagoak dira. Barazkiak ondo maneiatzen badira eta uzta ondoren berehala kontserbatzen badira, kontserbetan eduki dezakegun elikagaiak, tokiko dendetan saltzen diren produktu freskoak baino elikagarriagoak izan daitezke, barazki asko kanpotik kamera hozkailuetan etortzen bait-dira.

Kalitate txarreko elikagai freskoekin kontserbak egiten direnenan, etxean egindako kontserben abantailen onurak galtzen dira.

Serie hontako
aurkibidera bueltatu.

Kontserbak nola egin Appert metodoa

¿Janaria zergatik poteratzen edo ontziratzen dugu?

Gure baratzeak elikagaiez betetzen direnean, jende asko neregana etortzen da janari guzti hori nola poteratu dezaketen galdezka, soberakinik ez izateko eta urtean zehar sasoikoak ez diren barazkiak jan hal izateko. Horregatik, etxean zehar ditudan apunte guztiak biltzea eta post sorta bat idaztea idaztea erabaki dut.

Ron Finley-ek esan zuen bezala, “zeure janaria ekoiztea, zure dirua inprimatzea bezala da”. Gaur egun, geroz eta nabarmenagoa da bizitzaren karestia, generalean hilabete bukaerara iristea geroz eta gehiago kostatzen zaigu. Gure janaria ekoiztea dirua aurrezteko modu bat izan lieteke, baratz tsiki bat izanda gure erosketen otarraren kostua, erdia edo gehiago jetsi dezakegu. Noski, ez badugu aintzat hartzen baratz bat izateak daukan lana. Gure baratzean zerbait landatzeak, gure elikaduraren burujabletzan aurrerapausu bat ematea da. Guk nahai ditugun barazki barietateak landatu eta poteratuko ditugu, nahaiz eta guk landatutako barietateak balio komertzialak ez izan. Kontserbak opari bikainak bat dira, familiakoei eta lagunei guk, eskuz egindako zerbait emateak, esperientzia atsegingarri bat izan liteke eta guri harrotasunez betetzen gaituen zerbait izan daitekelako.

¿Kontserbak zeinek asmatu zituen?

Kontserbak Nicolás Appert (1749-1841) fantziarrak asmatu zituen 1809an. Parisko asmatzaile, sukaldari eta enpresari honek ideia bat izan bait zuen, janaria kristalezko ontzi batean berotu, airea atera eta hutsune bat sortu, ondoren potea kortxo estu batekin estali, kontserba hermetikoki geratu dadin. Horrela asmatu ziren poteratutako kontserbak.

Denborak arrazoia eman zion, eta elikagaiak hilabetez gordeta edukitzea lortu zuen, elikagaien zaporea, bitaminak eta propietateak mantenduz.

Napoleon Bonaparte-ri teknika hau oso erabilgarria iruditu zitzaion, eta horregatik Nicholas Appert-ri sari bat ematea erabaki zuen, bere aurkikuntza bikainarengatik.

Azkeneko 211 urtetan, etxean egindako kontserbak asko aldatu dira. Zientzialariek kontserbak egiteko era seguruagoak asmatu dituzte, baita elikagaiak kalitate handiagoarekin poteratzeko moduak aurkitu dituzte. Lehenengo artikulu honetan, etxean potetan kontserbak segurtasunez egiteko existitzen diren bi metodo bakarrak aztertutko ditugu, baita metodo hauek oinarritzen diren printzipio zientifikoak ere.

Azken hau oso garrantzitsua da, zeren interneten zaharkiturik dauden liburu eta errezeta asko aurkitu ditzazkegu, eta orain, azkeneko urteetan egin diren ikerketen ondorioz, tradizionalki maria bainuan egin diren errezeta batzu egitea arriskutsua dela dakigu.

KONTUZ!!! Etxean egindako kontserba guztiak, post hauetan deskribatzen den bezala egin behar dira. Produktu bakoitzari dagokion poteratze moetodoa errespetatuz, ez bada errespetatzen, kontserbak hondatzeko arriskua egon liteke, edo botulismoarekin kutsatzeko arriskua ere egon liteke, eta botulismoa ilgarria izan daiteke.

Zure segurtasunarengtik !!

Haragia, hegaztiak, itsaskiak eta barazkiak poteratzeko gomendatutako metodo bakarra autoklabe batekin egiten dena da; izan ere, elikagai hauek, azidotasun bajua dute, eta azidotasun bajua duten elekagaietatik Clostridium Botulinum bakterioa (botulismoa eragiten duen bakterioa) eta bere esporak deusesteko, autoklabe batean prozesatu behar dira. Azidotasun bajua duten elikagaiak maria bainuan prozesatzen badira, botulismoarekin pozoitzeko arriskua engon liteke.

Clostridium Botulinum lurrean aurkitu ohi den (gurutzatze-kutsaduraren bidez gure kontserbetara irits daitekeena) bakterio anaerobiko bat da, eta botulismoa sortu dezake. Mikroorganismo hauek edatzeko ingurune eze eta anaerobikobat (airerik gabeko medio bat) bear dute. Toxina hauek oso kutxakorrak dira, kutsatua dagoen elikagai bat usaindu edo dastatzea nahiko izaten da hiltzeko. Maria bainuan prozesatutako tomate kontserbak edo azidotasun gutxiko elikagaien kontserbak kontsumitzeko, gutxienez 10 minutuz (itsasoaren mailan) irakitea gomendatzen da, kontserbaren balizko arriskuak suntsitzeko. Hala ere, metodo honek ez digu ziurtatzen kontserban egon daitezkeen patogeno guztiak erabat suntsitzea, beste sukaldatze metodo batzuekin gertatzen den bezala.

Azidotasun gutxiko elikagaiak era seguruan kontsumitzeko modu bakarra, elikagai horiek autoklabe batean prozesatzen direnenan da. Hala ere, poteratzea era egokian engin dela ziurtatzeko, honako hontaz ziurtatu behar duzu:

Sukaldatzean

  • Autoklabeko manometroa behar bezala kalibratuta dagoela zihurtatu.
  • Poteratzeko garaian, erabili behar diren presio eta prozesatzeko denborak era egokian errespetatu diren, elikagai motaren eta erabili behar diren poteen tamainaren arabera.
  • Kontserbak egiterako garaian itsas mailaren altuera kontutan izan den, kontserbak esterilizatzeko garaian, itsas mailaren altuera kontutan izanik, prozesamendu denboren eta presioetan, zuzenketa egokia kalkulatu eta jarraitu diren a la ez.
  • Potearen tapa firmeki itxita dagoen eta tapa konkaboa den.
  • Potetatik ez dela ezer isuri zihurtatu.
  • Kontserba irekitzean ez da likidorik atera behar.
  • Ez da usain txarrik hauteman behar.

Kontserben itxura orokorra

  • Solido eta likidoen arteko proportzioa egoki bat dagoen.
  • Kontserbaren poteratzearen prozesua bukatuta dagoela, eta kontserbaren buruan espazio egokia utzi dela.
  • Kontserban presente dagoen likidoa, solidoa bakarrik estaltzen duela.
  • Ez da burbuilarik eta airerik ageri behar.
  • Inperfekzio gabeko kontserbak izan behar dira. Ez dira enborrak, haziak, barazkien muinak etab… ageri beahar.
  • Zigilu on eta ermetiko bat presentatzen duela.
  • Ontziratutako piezak, tamaina eta forma uniforme a dutela.
  • Ontziratutako piezak, beraien kolore bereizgarria eta uniformea ​​dutela.
  • Ontziratutako piezak behar bezala kontserbatuta daudela ziurtatu, ez dira pieza bigunak edo hautsiak ageri behar.
  • Ontziratutako piezak, heltze-puntu optimoan daudela.
  • Elikagaia kontserbatzeko erabiltzen den almibarra edo likidoa itsura garbia eta sedimentu gabea izan beha du.

Serie hontako
aurkibidera bueltatu.

Te haziak nola ernatu (Camellia sinensis)

Erabili behar ditugun haziak. 24 orduz uretan sartu behar ditugu. Haziei bustitzen laguntzeko, haziak gasazko zaku batean sartu ditezke eta zakua uretan sartu. Hondoren, zakua uretan ustu eta flotantzen duten haziak xukadera1 batekin erretiratu eta aparte gorde eta etiketatu. Nahaiz eta askok, kontrakoa pentsatu, flotatzen duten haziak-ere ernatu daitezke, bainan landare ahulagoak eman ditzakete. Hazi hauek landatzen baditugu, azkundearen jarraipen bat egin beharko dugu, eta landare aulenak ezeztatuko ditugu.

Haziak gasa edo sare batean uretan sartzeko prest.
Haziak uretan, flutatzen duten haziak landare ahulagoak eman ditzazkete.

Haziak plastikozko kaxa batean edo antzeko edukiontzirenbatean zabaldu, eta eguzkitan bustita eduki beharko ditugu. Hereindako haziak, egun bat edo biren buruan, hazia babesten duen azal fineko estalkian (testa-n) pitzadurak agertzen asiko dira.

Te hazia ernatzen astean, inguratzen duen testa pitzatu egiten da.

Ereindako hazien begia (hilo-a2) beruntz lurperatu, posizio horizontalean, lurrarekin paraleloan. Hazia 2,5 cm lurperatu.

Te hazien hilo-a

Sustratu drenatzaile on bat erabili3. Bermikulita lodiak hezetasunari ongi eusteko gaitasun bikaina dauka eta gainera drainatze on bat da. Ereindako haziak beti itzalean mantendu, %80 hitzal oihialbat oso egokia da hortarako.(itzaleko oihala % 80an) eta sustratoa hezia mantendu. Haziak 1-2 hilabetean ernetuko dira.

Hirugarren edo laugarren hosto garatu gero, sustraiak ongi errotuta egon beharko lirateke. Orduan, landareak %30 eta %40 arteko itzalean jar dezakegu. Momentu hontan askapen geldoko ongarri-granulu batzuk botatzia komeni da, adibidez, Nutricote 13-13-13 edo 18-6-8, baita “landare azidoentzat” egindako hosto-ongarri baten dosi arin bat (normalean etiketan gomendatutakoaren erdia) aplika ditzakezu. Azalea, kamelia, gardeniarako eta rododendrorako formulazio disolbagarriak oso egokiak dira, normalean NPK 3:1:1 proportzioa dutenak (adibidez, 10-30-10, 7-21-7), baita mikronutrienteak. Landarea garatu ahala, pixkanaka eguzki galdatan eraman4, birlandaketarako prestatzeko, 30 cm-ko altuera duenean.

Xukadera1: Escurrido.
Hazi baten egitura2:

Hazi baten egitura

Sustratu drenatzaile on baten formulazioa honako hau izan liteke 3: 1/3 Perlita, 1/3 Arlita, 1/3, lur on bat edo konposta.
Eguzki galdatan eraman4: A pleno sol.

Te aldaxkak nola egin

Tea (Camellia sinensis) hazien edo aldaxken (“esquejes”) bidez ugaldu daiteke. Hazietatik ugaldutako landareak beren gurasoen ezaugarriak izan ditzazkete (1. Irudia). Aldaxka bidez ugaltzen diren te landareak landare emailearen ezugarri genetiko berdin berdinak izango dituzte (2. Irudia), eta horrela kalitate eta etekin ezaugarriak mantenduko ditu. Post honetan tearen, aldaxka bitartezko ugalketari buruz hitzegingo dugu.

1. Irudia: Hazietatik hazitako te landareak. Fijatu hostoen kolorean, hostoen forman eta tamainan, kimuen tamainan eta hazkunde irregularrean.
2. Irudia: Aldaxka bidez hazitako landareak. Argazkian te landare hauen uniformetasunaikus daiteke.

Landare emailea
Aldaxkak egiteko ostoak autatutako landare emailetik hautatu daitezke. Landare emalearen aldaxkak egin bahino leenago, landare emalearen oinaren ingurutik ez dela hazietatik atera den beste landare bat ateratzen zihurtatu behar da, nahi den barietatea soilik ugaltzen dela ziurtatzeko. Kalitate handiko aldaxkak lortzeko, landare emaileak ekoizpenerako erabili behar dinre landareak bezala ongarritu eta ureztatu behar dira. Aldaxkak bildu aurretik, utzi kimuak zerbait hazten, kimuaren punta lozorroan geratu arte (banji fasea) (3. irudia) eta kimua gogortu arte. Alboko hostoen begiak puzten has daitezke, baina ebaketa hostoen begiak guztiz kimatu baino lehen egin behar da. Kontuz ibili behar da aldaxkak biltzean, lehortu ez daitezen.

3. Irudia: Kimu apikala lozorroan dago eta egurra gogortzen hasi da.

Aldaxken ebaketa nola egin
Aldaxkak kimaketarako artazi zorrotz eta garbi batekin egin behar dira, eta aldaxkak bereala uretan jarri dehar dira, lehortzea ekiditeko. Aldaxken ebaketa-prestaketen lan guztiak itzalean egin behar dira.

Tearen klonazio begetatiboa, tearen ugalketa prozesua estandarra da, eta nodo bakarreko aldaxkekin egiten da. Arrakasta tasak oso aldakorrak dira, urtaroaren, errotze-euskarrien eta sustraitze-ingurunearen hezetasunaren eta tenperaturaren arabera, asko aldatu daitezke. Garrantzi handiagoa dauke hostoak osasuntsu mantentzea sustraiak eratzen diren bitartean, beste faktore asko baino. Hori dela eta, beharrezkoa da hosto osasuntsuak dituen material genetikoa hautatzea. Izurrite edo gaixotasune zantzuak dituzten hosto eta material genetikoa baztertu egin behar dira (4. irudia); aldaxkaren mozketa egiten den puntutik onddo eta gaixotasunak eta izurritek sartu bait ditezke mozketa egiten den puntutik. Aldaxka egiten den kondizio ezeetan asko edatu bait daitezke. Hosto bakarreko aldaxkak egiteko, (5. irudian) ikusten den bezala egin behar da. Kimaketarako artazi berezi eta zorrotz batzuekin 45º inguruko ebaki bat egin, eta utzi 1,5 hazbete inguru zurezko zurtoin nodoaren azpian. Berriz ere, bota ebakinak ur ontzi batera landatzeko prest egon arte. Normalean puntako kimua bota egiten da, kimuaren puntatik gertu dagoen materialaren zurtoina, oraindik oso biguina izaten bait da.

4. Irudia: Gaixotasunen bat izanez gero aldaxka, bota. Ebakiaren arrakastarako funtsezkoa da hosto osasuntsu bat izatea sustraiak eratzeko garaian.
5. Irudia: Korapilo bakarreko aldaxka bat egiten ari naiz. Goiko zatirik malguena ezeztatu egiten da.

Aldaxkak landatu aurretik, “CLONEX” edo %0,3tik %0,8ra murrizturik dagoen azido indol-buterikoa daukan sustrai-hauts edo likido batean sartzea komeni da. Hortarako, ebakiondoak CLONEX ekin busti egin behar dira, handik sustraiak hazten laguntzeko. Hostoaren zurtoina beherantz, lurrazpira butzatu eta zihurtatu, kimuak lurraren gainetik geratzen direla (6. irudia). Hostoek ez dute elkar gainditu behar.

6. Irudia: Aldaxkaren zurtoina lurrazpian sartu behar da, kimuak (zirkulu gorriak) lurretik oso gertu egon arte.

Aldaxken ingurune egokia

Eguzkiaren argia
Te-mota batzuen aldaxkeri, partzialki itzalpean egotea komeni zaio, sustraiak ongi errotzeko. Aire zabalean egiten diren aldaxkak %80 eta %90 arteko itzala behar dute. Hau itzala egiteko sare berezi bat erabilita lortzen da. Berotegietan egiten diren te aldaxkak itzal gutxiago behar izaten dute, berotegian igortzen diren eguzki izpi kantitatearen eta sortzen den beroaren arabera.

Hezetasuna
Aldaxkak ondo drainatutako sustratu batean jarri behar diren arren, landareari ez zaio inoiz lehortzen utzi behar. Laborariek te landareen aldaxkekin arrakasta gehiago izateko, te aldaxkak ureztatzeko sistemak erabilizen dituzte, hala nola USDA-ARS Landare Tropikaletako Baliabide Genetikoen Kudeaketa Unitateak erabiltzen duena, laino-gela bat, laino fin batekin (20 segundo 30 minutu bakoitzeko). Alfonbra elektrikoak aldaxkak esnatuta, eta sustriak sortu nahiean mantentzen ditu 27ºC-eko beroa. Hau ureztatzeko erregimenaren adibide bat da, te aldaxkak errotzen laguntzeko; beste batzuek egunean behin edo bitan eskuz ureztatuz arrakasta izan dute.

Landarearen hazkundea
3 eta 4 hilabete artean errotuta egondo da (7. irudia). Aldaxkak 12cm -ko sakonera duen lorontzitan sartu behar dira. Berriro ere, oso garrantzitsua da sustratoa ondo drainatuta egotea. Perlite eta vermiculitoaren nahasketa erabili dezakegu. Landare Tropikaletako Baliabide Genetikoen Kudeaketa Unitateak 1: 1: 1 – eko nahasketa bat erabili du perlita, vermikulita eta turberarekin. Landare hauek hasieran %50ko itzalean eduki daitezke, eta gero eguzki betean jartzen dira. Ureztatzeko, astiro askatzen den ongarri oso bat erabili behar da. Landareak landatzen hasi eta landareak lurrean jartzeko prest egon arte (8. irudia), urtebete inguru pasa daiteke

7. Irudia: Lorontzi andiago baten sartzeko prest.
8. Irudia: Lorontzitik ateratako landareak, prest daude lurrera eramateko.
Araman (Gipuzkoa) egindako nere leen te aldaxkak. Camellia sinensis kolkhida barietateko hsto aldaxkak.