Kontserbei buruzko solasaldia

YouTube-n informazio apur baten bila nengoela bideo hau aurkitu dut, “Tres Ponpones” izeneko kanalean. Ez da erraza gaztelaniaz Kontserbei buruzko informazio eguneratua eta kalitatezkoa aurkitzea, bertan kontserbei eta hartzitutako elikagaiei buruz hitzegiten dute:

Kontserbak nola egin Appert metodoa

¿Janaria zergatik poteratzen edo ontziratzen dugu?

Gure baratzeak elikagaiez betetzen direnean, jende asko neregana etortzen da janari guzti hori nola poteratu dezaketen galdezka, soberakinik ez izateko eta urtean zehar sasoikoak ez diren barazkiak jan hal izateko. Horregatik, etxean zehar ditudan apunte guztiak biltzea eta post sorta bat idaztea idaztea erabaki dut.

Ron Finley-ek esan zuen bezala, “zeure janaria ekoiztea, zure dirua inprimatzea bezala da”. Gaur egun, geroz eta nabarmenagoa da bizitzaren karestia, generalean hilabete bukaerara iristea geroz eta gehiago kostatzen zaigu. Gure janaria ekoiztea dirua aurrezteko modu bat izan lieteke, baratz tsiki bat izanda gure erosketen otarraren kostua, erdia edo gehiago jetsi dezakegu. Noski, ez badugu aintzat hartzen baratz bat izateak daukan lana. Gure baratzean zerbait landatzeak, gure elikaduraren burujabletzan aurrerapausu bat ematea da. Guk nahai ditugun barazki barietateak landatu eta poteratuko ditugu, nahaiz eta guk landatutako barietateak balio komertzialak ez izan. Kontserbak opari bikainak bat dira, familiakoei eta lagunei guk, eskuz egindako zerbait emateak, esperientzia atsegingarri bat izan liteke eta guri harrotasunez betetzen gaituen zerbait izan daitekelako.

¿Kontserbak zeinek asmatu zituen?

Kontserbak Nicolás Appert (1749-1841) fantziarrak asmatu zituen 1809an. Parisko asmatzaile, sukaldari eta enpresari honek ideia bat izan bait zuen, janaria kristalezko ontzi batean berotu, airea atera eta hutsune bat sortu, ondoren potea kortxo estu batekin estali, kontserba hermetikoki geratu dadin. Horrela asmatu ziren poteratutako kontserbak.

Denborak arrazoia eman zion, eta elikagaiak hilabetez gordeta edukitzea lortu zuen, elikagaien zaporea, bitaminak eta propietateak mantenduz.

Napoleon Bonaparte-ri teknika hau oso erabilgarria iruditu zitzaion, eta horregatik Nicholas Appert-ri sari bat ematea erabaki zuen, bere aurkikuntza bikainarengatik.

Azkeneko 211 urtetan, etxean egindako kontserbak asko aldatu dira. Zientzialariek kontserbak egiteko era seguruagoak asmatu dituzte, baita elikagaiak kalitate handiagoarekin poteratzeko moduak aurkitu dituzte. Lehenengo artikulu honetan, etxean potetan kontserbak segurtasunez egiteko existitzen diren bi metodo bakarrak aztertutko ditugu, baita metodo hauek oinarritzen diren printzipio zientifikoak ere.

Azken hau oso garrantzitsua da, zeren interneten zaharkiturik dauden liburu eta errezeta asko aurkitu ditzazkegu, eta orain, azkeneko urteetan egin diren ikerketen ondorioz, tradizionalki maria bainuan egin diren errezeta batzu egitea arriskutsua dela dakigu.

KONTUZ!!! Etxean egindako kontserba guztiak, post hauetan deskribatzen den bezala egin behar dira. Produktu bakoitzari dagokion poteratze moetodoa errespetatuz, ez bada errespetatzen, kontserbak hondatzeko arriskua egon liteke, edo botulismoarekin kutsatzeko arriskua ere egon liteke, eta botulismoa ilgarria izan daiteke.

Zure segurtasunarengtik !!

Haragia, hegaztiak, itsaskiak eta barazkiak poteratzeko gomendatutako metodo bakarra autoklabe batekin egiten dena da; izan ere, elikagai hauek, azidotasun bajua dute, eta azidotasun bajua duten elekagaietatik Clostridium Botulinum bakterioa (botulismoa eragiten duen bakterioa) eta bere esporak deusesteko, autoklabe batean prozesatu behar dira. Azidotasun bajua duten elikagaiak maria bainuan prozesatzen badira, botulismoarekin pozoitzeko arriskua engon liteke.

Clostridium Botulinum lurrean aurkitu ohi den (gurutzatze-kutsaduraren bidez gure kontserbetara irits daitekeena) bakterio anaerobiko bat da, eta botulismoa sortu dezake. Mikroorganismo hauek edatzeko ingurune eze eta anaerobikobat (airerik gabeko medio bat) bear dute. Toxina hauek oso kutxakorrak dira, kutsatua dagoen elikagai bat usaindu edo dastatzea nahiko izaten da hiltzeko. Maria bainuan prozesatutako tomate kontserbak edo azidotasun gutxiko elikagaien kontserbak kontsumitzeko, gutxienez 10 minutuz (itsasoaren mailan) irakitea gomendatzen da, kontserbaren balizko arriskuak suntsitzeko. Hala ere, metodo honek ez digu ziurtatzen kontserban egon daitezkeen patogeno guztiak erabat suntsitzea, beste sukaldatze metodo batzuekin gertatzen den bezala.

Azidotasun gutxiko elikagaiak era seguruan kontsumitzeko modu bakarra, elikagai horiek autoklabe batean prozesatzen direnenan da. Hala ere, poteratzea era egokian engin dela ziurtatzeko, honako hontaz ziurtatu behar duzu:

Sukaldatzean

  • Autoklabeko manometroa behar bezala kalibratuta dagoela zihurtatu.
  • Poteratzeko garaian, erabili behar diren presio eta prozesatzeko denborak era egokian errespetatu diren, elikagai motaren eta erabili behar diren poteen tamainaren arabera.
  • Kontserbak egiterako garaian itsas mailaren altuera kontutan izan den, kontserbak esterilizatzeko garaian, itsas mailaren altuera kontutan izanik, prozesamendu denboren eta presioetan, zuzenketa egokia kalkulatu eta jarraitu diren a la ez.
  • Potearen tapa firmeki itxita dagoen eta tapa konkaboa den.
  • Potetatik ez dela ezer isuri zihurtatu.
  • Kontserba irekitzean ez da likidorik atera behar.
  • Ez da usain txarrik hauteman behar.

Kontserben itxura orokorra

  • Solido eta likidoen arteko proportzioa egoki bat dagoen.
  • Kontserbaren poteratzearen prozesua bukatuta dagoela, eta kontserbaren buruan espazio egokia utzi dela.
  • Kontserban presente dagoen likidoa, solidoa bakarrik estaltzen duela.
  • Ez da burbuilarik eta airerik ageri behar.
  • Inperfekzio gabeko kontserbak izan behar dira. Ez dira enborrak, haziak, barazkien muinak etab… ageri beahar.
  • Zigilu on eta ermetiko bat presentatzen duela.
  • Ontziratutako piezak, tamaina eta forma uniforme a dutela.
  • Ontziratutako piezak, beraien kolore bereizgarria eta uniformea ​​dutela.
  • Ontziratutako piezak behar bezala kontserbatuta daudela ziurtatu, ez dira pieza bigunak edo hautsiak ageri behar.
  • Ontziratutako piezak, heltze-puntu optimoan daudela.
  • Elikagaia kontserbatzeko erabiltzen den almibarra edo likidoa itsura garbia eta sedimentu gabea izan beha du.

Serie hontako
aurkibidera bueltatu.

El espacio de cabeza en las conservas

Se le denomina espacio de cabeza al espacio que queda entre la comida y la tapa de un frasco. Generalmente esta distancia varía dependiendo de lo que se embote, para embotar mermeladas y jaleas se recomienda dejar 5 mm (1/4 de pulgada), para procesar frutas y tomates al baño maría 15 mm (1/2 pulgada), y en alimentos bajos en ácido que se procesarán en una olla a presión de 20 a 25 mm (1 a 1-1/4 pulgadas). Este espacio es necesario para que se expandan los alimentos dentro del frasco a medida que se procesan y para formar el vacío en los frascos. El grado de expansión está determinado por el contenido en aire de los alimentos y por la temperatura de procesamiento. El aire se expande mucho cuando se calienta a altas temperaturas, cuanto mayor sea la temperatura, mayor será la expansión. Los alimentos se expanden menos que el aire cuando se calientan.

Espacio de cabeza de las conservas

Envasado de conservas en caliente Vs envasado en crudo

Muchos alimentos frescos contienen entre un 10 y un 30 por ciento de aire. El tiempo que los alimentos embotados conservan todo su color y propiedades depende de cuánto aire se elimine de los alimentos antes de sellar los frascos. Con el nombre de envasado en crudo se le conoce a la práctica de llenar herméticamente los frascos con alimentos recién preparados, pero sin calentar. Estos alimentos, especialmente las frutas, flotarán en los frascos. El aire que hay atrapado dentro y alrededor de los alimentos puede causar decoloración durante los 2 o 3 primeros meses de almacenamiento. El envasado en crudo es más adecuado para las verduras procesadas en una envasadora a presión (autoclave). El envasado en caliente es la práctica de calentar alimentos recién preparados hasta que hiervan, hervirlos a fuego lento de 2 a 5 minutos y llenar rápidamente los frascos con los alimentos hervidos sin apretarlos. 

Tanto en los alimentos embotados en caliente o crudos, el jugo, el jarabe o el agua que se agregará a los alimentos también se debe calentarse hasta que hierva antes de agregarlos a los frascos. Esta práctica ayuda a eliminar el aire de los tejidos de los alimentos, encoge los alimentos, ayuda a evitar que los alimentos floten en los frascos, aumenta el vacío en los frascos sellados y mejora la vida útil. Preencoger los alimentos permite llenar más alimentos en cada tarro. El envasado en caliente es la mejor manera de eliminar el aire y es el estilo de envasado preferido para los alimentos procesados en una envasadora de agua hirviendo. Al principio, el color de los alimentos embotados en caliente puede no parecer mejor que el de los alimentos embotados en crudo, pero dentro de un corto período de almacenamiento, tanto el color como el sabor de los alimentos embotados en caliente serán superiores.

Como mantener el color y el sabor de los alimentos embotados

Para mantener un buen color y sabor natural en los alimentos embotados usted, debe: 

• Retirar el oxígeno de los frascos de comida. 

• Destruir rápidamente las enzimas de los alimentos. 

• Conseguir sellados herméticos y un buen vacío para frascos de las conservas. 

Siga estas pautas para asegurarse de que sus alimentos embotados conserven los colores y sabores óptimos durante el procesamiento y almacenaje: 

• Use solo alimentos de alta calidad que estén en el punto óptimo de madurez y que no tengan enfermedades ni magulladuras. 

• Use el método de “hot-pack”, especialmente con alimentos ácidos que ser procesen al baño maría. 

• No exponga innecesariamente los alimentos preparados al aire. 

• Mientras prepara una carga de frascos para conservas, mantenga manzanas, albaricoques, nectarinas, melocotones y peras peladas, cortadas por la mitad, cortadas en cuartos, en rodajas o en cubitos en una solución de 3 gramos (3000 miligramos) de ácido ascórbico en 3,8 litros (1 galón) de agua fría. Este procedimiento también es útil para mantener el color natural de los champiñones y las patatas, y para prevenir la decoloración del pedúnculo en las cerezas y las uvas.

Puede obtener ácido ascórbico en varias formas: 

En polvo, en Amazon en las tiendas de suministros agrarios y en algunos supermercados lo suelen tener puntualmente entre los suministros conserveros. Utilice una cucharadita rasa de polvo puro (unos 3 gramos) por cada 3,8 o 4 litros (1 galón) de agua.

En tabletas de vitamina c, estas tabletas son muy económicas y normalmente están disponibles en los supermercados a lo largo de todo el año. Compre y triture 6 tabletas de 500 miligramos; disuelva las 6 tabletas trituradas en 3,8 o 4 litros (1 galón) de agua.

Comprando una mezcla comercial de ácido ascórbico y cítrico, en Amazon en las tiendas de suministros agrarios y en algunos supermercados la suelen tener puntualmente entre los suministros conserveros. Para poder utilizarla siga las instrucciones del fabricante. 

• Llene los frascos con los alimentos y ajuste el espacio superior como se especifica en las recetas. 

• Apriete bien las tapas, pero si pasarnos.

• Procese y enfríe los frascos. 

• Guarde los frascos en un lugar relativamente fresco y oscuro, preferiblemente entre 10 y 21ºC (50° y 70°F). 

• No embote más alimentos de los que va consumir dentro de un año.

Como garantizar alimentos embotados de alta calidad 

La calidad de una conserva comienza por utilizar alimentos frescos de buena calidad y aptos para embotar. Entre las distintas variedades de frutas y verduras la calidad de las mismas puede varía mucho, unas pueden ser aptas para el embotado y otras no. En las tiendas de la cooperativa agraria nos pueden recomendar y suministrar frutas y verduras , semillas, plantas y árboles frutales, y etc de las variedades más adecuadas para embotar. Examine los alimentos cuidadosamente para verificar su frescura y salubridad. Deseche los alimentos enfermos y mohosos. Recorte pequeñas lesiones enfermas o pochas de los alimentos. 

Envase las frutas y verduras recogidas de su jardín o compradas a productores cercanos cuando los productos estén en su punto óptimo de maduración, a ser posible, embote las verduras dentro de las primeras 6 o 12 horas posteriores a la cosecha. Para obtener la mejor calidad, los albaricoques, nectarinas, melocotones, peras y ciruelas deben madurar al menos un día (o más) entre la cosecha y el embotado. Si tiene que retrasar el embotado de otros productos frescos, guárdelos en un lugar fresco y con sombra. 

Las carnes rojas y aves frescas sacrificadas en casa deben enfriarse y embotarse sin demora. No Embotar carne de animales enfermizos o enfermos. Ponga en hielo el pescado y los mariscos, después de pescarlos, y eviscérelos inmediatamente y embote los dentro de los 2 días siguientes a su pesca o adquisición. 

Métodos de embotado de conservas no recomendados

No se recomienda realizar conservas con los tarros abiertos, ni procesar conservas en hornos convencionales, ni en hornos de microondas y lavavajillas, porque estas prácticas no evitan todos los riesgos de deterioro. 

Todavía no se recomiendan las envasadoras a vapor porque se siguen investigando los tiempos de procesamiento y etc. Los polvos para conservas son inútiles como conservantes y no reemplazan la necesidad de un procesamiento térmico adecuado. Los frascos con asas de alambre y tapas de vidrio son antigüedades atractivas o recipientes para almacenar alimentos secos, pero no se recomiendan para su uso en conservas. Ya no se recomiendan los tarros con tapas metálicas a rosca, como los que utilizamos tradicionalmente en este país, y menos la reutilización de los mismos.

Garantizar alimentos embotados seguros

El crecimiento de la bacteria Clostridium botulinumen en los alimentos embotados puede causar botulismo, que es un tipo de intoxicación alimenticia que puede llegar a ser mortal. Estas bacterias en la naturaleza están presentes como esporas o como células vegetativas. Las esporas, que son comparables a las semillas de las plantas, pueden sobrevivir inofensivamente en el suelo y el agua durante muchos años. Cuando existen las condiciones ideales para el crecimiento, las esporas producen células vegetativas que se multiplican rápidamente y pueden producir una toxina mortal en tan solo en 3 o 4 días

  • Un alimento húmedo, bajo en ácido.
  • Una temperatura entre 5ºC y 50ºC (40° y 120°F).
  • Menos del 2 por ciento de oxígeno. 

Las mejores condiciones para el crecimiento de la Clostridium botulinumen son las siguientes:

Las esporas botulínicas se encuentran en la superficie de la mayoría de los alimentos frescos. Debido a que su crecimiento y desarrollo solo se da en ausencia de aire, mientras no se den esas condiciones resultan inofensivas. 

La mayoría de las bacterias, levaduras y mohos, son muy difíciles de eliminar de las superficies de los alimentos. Lavar los alimentos frescos antes de procesarlos, solo reduce ligeramente su número. El pelado de los tomates, patatas, tubérculos y tallos de todos los vegetales que se cultivan bajo tierra reduce considerablemente su número. Blanquear también ayuda, pero lo que realmente reduce el número de patógenos, es un correcto embotado en el que se respeten los tiempos de proceso recomendados y basados en investigaciones.

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¿Porque se conservan los alimentos embotados?

El alto porcentaje de agua que contiene la mayoría de los alimentos frescos los hace muy perecederos. Se estropean o pierden su calidad por varias razones:

  • Crecimiento de microorganismos no deseados, bacterias, mohos y levaduras.
  • Actividad de las enzimas alimentarias.
  • Reacciones con el oxígeno.
  • Pérdida de humedad.

Los microorganismos viven y se multiplican rápidamente en la superficie de los alimentos frescos y en el interior de los alimentos magullados, dañados por insectos. El oxígeno y las enzimas están presentes en todos los tejidos de los alimentos frescos. 

Las prácticas adecuadas de embotado incluyen: 

  • Una cuidadosa selección y lavando de los alimentos frescos.
  • Pelar algunos alimentos frescos.
  • Embotado en caliente de algunos alimentos.
  • Agregar ácidos (jugo de limón o vinagre) a algunos alimentos.
  • Utilizar frascos y tapas autosellantes.
  • Procesar los frascos al baño maría o a presión en una autoclave durante tiempo correcto. 

En conjunto, estas prácticas eliminan el oxígeno, destruyen enzimas, previenen el crecimiento de bacterias, levaduras y mohos no deseados y ayudando crear el vacío de las conservas. 

Los nuevos sistemas de embotado forman sellos totalmente herméticos, manteniendo el líquido dentro y el aire y los microorganismos fuera. 

¿Alimentos frescos o embotados? 

Tal y como comentaba en el primer artículo de esta serie, el embotado casero puede ser una forma segura y económica de conservar alimentos de calidad en el hogar, siempre y cuando no tengamos en cuenta el valor de su trabajo.

Nosotros desde baserrisoft, siempre recomendamos comprar y consumir productos de temporada y as ser posible de productores locales. Lo bueno de consumir productos locales, es que normalmente de la huerta a la mesa solo pasan unas pocas horas.

Muchos vegetales, cuando se cosechan, empiezan a perder algunas de sus propiedades. En unos pocos días los vegetales pueden llegar a perder la mitad de las vitaminas a no ser que se enfríen y conserven en un logar adecuado. Aun estando refrigerados en una o dos semanas pueden perder la mitad de sus vitaminas o más. Durante el embotado, el proceso de calentamiento destruye entre un tercio y la mitad de las vitaminas A y C, además de la tiamina y riboflavina. 

Una vez hecha la conserva, las pérdidas de vitaminas de los productos embotados, son muy pequeñas, entre un 5 y 20 % cada año. Sin embargo, la cantidad de algunos tipos de vitaminas apenas varía, si comparamos el contenido de ellas de un producto fresco y las de un producto embotado, las vitaminas de este últimos son solo ligeramente inferiores. Si los vegetales se manipulan adecuadamente y se embotan inmediatamente después de su cosecha, las conservas pueden ser más nutritivas que los productos frescos que se venden en las tiendas locales, ya que muchos vegetales vienen en cámaras desde el extranjero. 

Las ventajas del embotado casero se pierden cuando se elabora con alimentos frescos de mala calidad; cuando los frascos no se sellan correctamente; cuando la comida se estropea; y cuando los sabores, la textura, el color y los nutrientes se deterioran durante un almacenamiento prolongado…