Kontserben etsairik handiena Clostridium botulinum bakterioa da, eta bakterio honek botulismoa eragin dezake, botulismoarekin kutsatuta dauden elikagaiek eragin dezaketen intoxikazio mota hilgarri dat da. Bakterio hauek espora edo zelula begetatibo gisa daude. Espora hauek landare haziekin alderatu ditzakegu, urte askotan zehar kalterik eragin gabe iraun dezakete lurzoruan, uretan, etab. Bainan beraientzako hazkuntza baldintzak ematen direnen, esporek zelula begetatiboak sortzen dituzte, hau da, azkar ugaltzen diren toxina hilgarria sor dezakete; hazkuntzak 3 edo 4 egunen epean eman daiteke, honako baldintzak ematen badira:
Azidotasun gutxiko janari hezeak.
Temperatura 4,4ºC eta 49ºC tartean badago.
Azidotasun gutxiko janariek ehuneko 2 baino oxigeno gutxiago baldin badute. Bakterio hauek aire faltan bakarrik hazten direnez, kaltegabeak dira elikagai freskoetan. Elikagaien gainazaletatik bakterioak, legamiak eta lizunak kentzea zaila izan ohi da. Janari freskoa garbituz gero, beraien kopurua apur bat bakarrik gutxitua daitezke. Sustraiak kentzeak, lurrazpiko zurtoin edo landarearen zatiak eta tomateak haustiratzeak nabarmen murrizten ditu. Elikagaiak haustiratzeak prozesatze denbora eta metodo egokiak erabiltzeak bakarrik ziurtatu dezakete elikagaietako bakterio eta enzima kaltegarrien suntsiketa. Behar bezala esterilizatutako kontserbak denbora luzean iraungo dute hondatu gabe, estalkiak eta ontziak 35ºC-tik behera temperatur batean gordetzen badira. Kontserben kalitatea mantentzeko 1,5 eta 21 ºC tartean gordetzea komeni da.
Elikagai fresko gehienak ur-portzentaje altubat dute, eta elikagaiek duten ur guzti hori, oso galkor bihurtzen ditu.
Elikagaien kalitatea honako arrazoiengatik gal daiteke:
Desisratzen ez diren mikroorganismoen hazkuntza, batipat bakterioak, lizunak eta legamiak.
Elikagaien entzimen aktibitatea.
Oxigenoarekiko erreakzioak.
Hezetasunaren galtzea.
Elikagai freskoen gainazal eta kolpeetan, intsektuek kaltetutako elikagaietan edo gaixotutako elikagaien barnealdean, mikroorganismoak os azkar bizi eta ugaltzen dira. Entzimak eta oxigenoa ordea, elikagaien ehun freskoetan aurkitzen dira.
Entzimak elikagaietan aldaketa kimiko zehatz batzu sortzen dituzten proteina konplexuak dira. Adibidez, janaria deskonposatu etab.
Kontserbak egiterako garaian, jardunbide egokiak honako hauek izan liteke:
Elikagai freskoak arreta haundiz autatu eta garbitu.
Elikagai freskoak zuritu.
Haustiatu1 egin behar diren elikagai freskoak, haustiatu poteratu baino leen.
Elikagai batzuei azidoak gehitzea (limoi zukua edo ozpina).
Pote garbiak eta estalki berriak erabilli.
Poteak maria bainuan edo autoklabe batean, denboratarte egokiz prozesatu.
Elikagaiak poteratu eta prozesatzerako garaina, aurreko puntuan adierazitako praktikak aurrera erameterakoan, oxigenoa kentzen diogu; entzimak suntsitzen ditugu; bakterio, legami eta lizunen hazkuntza saihesten dugu; eta potetan huts handiago bat sortzen da. Huts onek, zigilu hermetiko lortzen laguntzen du, likidoa eta elikagaiak barruan, eta airea, mikroorganismoak etab kanpoan mantenduz.
Gastronomiaren munduan normala da haustiratu1 terminoa entzutea, sukaldariek oso ondo ezagutzen dute haustiratu terminoa, agian sukaldaritzan orain hasten ari den norbait ez du ezagutzen zertan datzan janariaen haustiratzea.
Haustiraketa sukaldaritza teknika bat da, gehiegizko gatza edo almidoia kentzea adierazi nahi du; izan dezakeen zapore mingotsa; barazkien koloreak sakondu, elikagaiak haustiratzen dira osagai bakoitzak bere propietateak modurik onenean adierazteko eta nutrizio balio guztiak gordetzeko. Prozesu hau ongi egiteko, janaria borborka dagoen ur ugaritan sartu (gehienez bi minutuz), gero ur izoztuan azkar hoztu egin behar da, egostea saihestu eta gelditzeko, horrela ez du bere egitura, kolorea, usaina, bitaminak etab galduko.
Elikagaiak haustiratzeko bakarriak lapiko handi bat behar da, bertan ura irakiten jarriko dugu gal-galka jarria arte, eta gero janaria gehitu diogu, hau egiterakoan uraren tenperatura apur bat jaitsi daiteke; ondoren, lapikoaren lapikoaren tamainu berdineko ontzi batean, elikagaiak ura eta hainbat izotz kubitorekin egosketa gelditu eta amaituko dugu. Azken pauso hau ez baduzuegiten, ez ditugu lortuko haustiraketarekin espero genituen emaitzak.
Barazkiak nola haustiratu Gorago aipatu dugun bezala, bazkiak bor-borka dagoen uretan sartzen baditugu, ura irakiteari utzi dezaioke, hau gertatzen bada, ura berriro bor-borka jarria arte, ez gera bi minutuak zenbatzen hasko, ondoren barazkaik ur hotzetara eramoango ditugu. Barazkien haustiraketa osos aproposa da sukaldaketa handirik behar ez duten barazkentzat, entsaladak edo apaingarri gisa erabiltzeko, hala nola, brokolia, espinakak, tomateak, zerbak eta azalorea. Prozesu hau burutzen badugu barazkiak kurruskariak eta beraien kolore deigarriak mantenduko ditugu.
Haragiak nola haustiratu Haragiak haustiratzea oso egokia suertatu daiteke, adibidez hirugiharra bezalako haragi gantzatsuei gehiegizko gantza kentzen dielako, arandoietan2 odol arrastoak kentzeko eta saldarako erabitzen diren hezurrak garbitzeko lagungarria izan liteke. Haragiarekin, barazkietan eginten den prozesu bera da.
Itsaskiak eta arrozanola haustiratu Gastronomian ohikoena arraina haustiratzea den arren, itsaskietan ere aplika daiteke, prozesu honek itsaskiak goma bat bezala gera ez dadin laguntzen baitu. Arrozaren kasuan, erabili aurretik haustiratzea oso aproposa izan liteke, batez ere arroza, arroz-esnea egiteko bada, horrela almidoi kopuru handi bat kenduko diogu.
Haustiatu1 : Elikagaien haustiratzea (blanquear las verduras), barazkien kolorea finkatzeko edo beste elikagai batzuen zaporea leuntzeko egiten de erdi egoste prozesu bat da. Arandoi2: Erderaz “mollejas”.
¿Janaria zergatik poteratzen edo ontziratzen dugu?
Gure baratzeak elikagaiez betetzen direnean, jende asko neregana etortzen da janari guzti hori nola poteratu dezaketen galdezka, soberakinik ez izateko eta urtean zehar sasoikoak ez diren barazkiak jan hal izateko. Horregatik, etxean zehar ditudan apunte guztiak biltzea eta post sorta bat idaztea idaztea erabaki dut.
Ron Finley-ek esan zuen bezala, “zeure janaria ekoiztea, zure dirua inprimatzea bezala da”. Gaur egun, geroz eta nabarmenagoa da bizitzaren karestia, generalean hilabete bukaerara iristea geroz eta gehiago kostatzen zaigu. Gure janaria ekoiztea dirua aurrezteko modu bat izan lieteke, baratz tsiki bat izanda gure erosketen otarraren kostua, erdia edo gehiago jetsi dezakegu. Noski, ez badugu aintzat hartzen baratz bat izateak daukan lana. Gure baratzean zerbait landatzeak, gure elikaduraren burujabletzan aurrerapausu bat ematea da. Guk nahai ditugun barazki barietateak landatu eta poteratuko ditugu, nahaiz eta guk landatutako barietateak balio komertzialak ez izan. Kontserbak opari bikainak bat dira, familiakoei eta lagunei guk, eskuz egindako zerbait emateak, esperientzia atsegingarri bat izan liteke eta guri harrotasunez betetzen gaituen zerbait izan daitekelako.
¿Kontserbak zeinek asmatu zituen?
Kontserbak Nicolás Appert (1749-1841) fantziarrak asmatu zituen 1809an. Parisko asmatzaile, sukaldari eta enpresari honek ideia bat izan bait zuen, janaria kristalezko ontzi batean berotu, airea atera eta hutsune bat sortu, ondoren potea kortxo estu batekin estali, kontserba hermetikoki geratu dadin. Horrela asmatu ziren poteratutako kontserbak.
Denborak arrazoia eman zion, eta elikagaiak hilabetez gordeta edukitzea lortu zuen, elikagaien zaporea, bitaminak eta propietateak mantenduz.
Napoleon Bonaparte-ri teknika hau oso erabilgarria iruditu zitzaion, eta horregatik Nicholas Appert-ri sari bat ematea erabaki zuen, bere aurkikuntza bikainarengatik.
Azkeneko 211 urtetan, etxean egindako kontserbak asko aldatu dira. Zientzialariek kontserbak egiteko era seguruagoak asmatu dituzte, baita elikagaiak kalitate handiagoarekin poteratzeko moduak aurkitu dituzte. Lehenengo artikulu honetan, etxean potetan kontserbak segurtasunez egiteko existitzen diren bi metodo bakarrak aztertutko ditugu, baita metodo hauek oinarritzen diren printzipio zientifikoak ere.
Azken hau oso garrantzitsua da, zeren interneten zaharkiturik dauden liburu eta errezeta asko aurkitu ditzazkegu, eta orain, azkeneko urteetan egin diren ikerketen ondorioz, tradizionalki maria bainuan egin diren errezeta batzu egitea arriskutsua dela dakigu.
KONTUZ!!! Etxean egindako kontserba guztiak, post hauetan deskribatzen den bezala egin behar dira. Produktu bakoitzari dagokion poteratze moetodoa errespetatuz, ez bada errespetatzen, kontserbak hondatzeko arriskua egon liteke, edo botulismoarekin kutsatzeko arriskua ere egon liteke, eta botulismoa ilgarria izan daiteke.
Zure segurtasunarengtik !!
Haragia, hegaztiak, itsaskiak eta barazkiak poteratzeko gomendatutako metodo bakarra autoklabe batekin egiten dena da; izan ere, elikagai hauek, azidotasun bajua dute, eta azidotasun bajua duten elekagaietatik Clostridium Botulinum bakterioa (botulismoa eragiten duen bakterioa) eta bere esporak deusesteko, autoklabe batean prozesatu behar dira. Azidotasun bajua duten elikagaiak maria bainuan prozesatzen badira, botulismoarekin pozoitzeko arriskua engon liteke.
Clostridium Botulinum lurrean aurkitu ohi den (gurutzatze-kutsaduraren bidez gure kontserbetara irits daitekeena) bakterio anaerobiko bat da, eta botulismoa sortu dezake. Mikroorganismo hauek edatzeko ingurune eze eta anaerobikobat (airerik gabeko medio bat) bear dute. Toxina hauek oso kutxakorrak dira, kutsatua dagoen elikagai bat usaindu edo dastatzea nahiko izaten da hiltzeko. Maria bainuan prozesatutako tomate kontserbak edo azidotasun gutxiko elikagaien kontserbak kontsumitzeko, gutxienez 10 minutuz (itsasoaren mailan) irakitea gomendatzen da, kontserbaren balizko arriskuak suntsitzeko. Hala ere, metodo honek ez digu ziurtatzen kontserban egon daitezkeen patogeno guztiak erabat suntsitzea, beste sukaldatze metodo batzuekin gertatzen den bezala.
Azidotasun gutxiko elikagaiak era seguruan kontsumitzeko modu bakarra, elikagai horiek autoklabe batean prozesatzen direnenan da. Hala ere, poteratzea era egokian engin dela ziurtatzeko, honako hontaz ziurtatu behar duzu:
Sukaldatzean
Autoklabeko manometroa behar bezala kalibratuta dagoela zihurtatu.
Poteratzeko garaian, erabili behar diren presio eta prozesatzeko denborak era egokian errespetatu diren, elikagai motaren eta erabili behar diren poteen tamainaren arabera.
Kontserbak egiterako garaian itsas mailaren altuera kontutan izan den, kontserbak esterilizatzeko garaian, itsas mailaren altuera kontutan izanik, prozesamendu denboren eta presioetan, zuzenketa egokia kalkulatu eta jarraitu diren a la ez.
Potearen tapa firmeki itxita dagoen eta tapa konkaboa den.
Potetatik ez dela ezer isuri zihurtatu.
Kontserba irekitzean ez da likidorik atera behar.
Ez da usain txarrik hauteman behar.
Kontserben itxura orokorra
Solido eta likidoen arteko proportzioa egoki bat dagoen.
Kontserbaren poteratzearen prozesua bukatuta dagoela, eta kontserbaren buruan espazio egokia utzi dela.
Kontserban presente dagoen likidoa, solidoa bakarrik estaltzen duela.
Ez da burbuilarik eta airerik ageri behar.
Inperfekzio gabeko kontserbak izan behar dira. Ez dira enborrak, haziak, barazkien muinak etab… ageri beahar.
Zigilu on eta ermetiko bat presentatzen duela.
Ontziratutako piezak, tamaina eta forma uniforme a dutela.
Ontziratutako piezak, beraien kolore bereizgarria eta uniformea dutela.
Ontziratutako piezak behar bezala kontserbatuta daudela ziurtatu, ez dira pieza bigunak edo hautsiak ageri behar.
Aste honetako artikulua elikagaien pH-aren zerrenda bat izango zela erabaki nuenean, ez nuen espero artikulu hau idaztea hainbeste kostatuko zitzaidanik…
Elikagaien pH-aren kontrola oso garrantzitsua da, elikagaiekin produktuak prestatzeko edo eta kontserbatzeko orduan, industrian eraldaketa prozesuak hasi baino lehenago pH-a nehurtzen da baldintza higienikoen adierazle gisa balio baitu.
Kontsultatzen diren erreferentzien arabera, elikagai beraren pH-a desberdina izan liteke, beraz, balio hauek erreferentzia gisa soilik hartu behar ditugu.
