Elikagai batzuk ez dira egokiak etxean kontserbatzeko, beraien komposaketan kontserbak prozesatzeko orduan eragina duten zarbait dutelako. Kasu gehienetan elikagai hauek kontserbak prozesatzean mikroorganismo kaltegarriak suntsitzea eragozten dute. Beste elikagai batzuek ordea, beroaren transferentzia oztopatzen dute kontserbak prozesatzeko garaian, bakterioak edo espora butilikoak bizirik irauteko aukera emanez. Beste batzutan ordea, barazki batzu, presiopean prozesatzean, beroaren ondorioz, ondatu daitezkelako edo beraien kalitatea gal dezakete.
Interneten elikagaiak poteratzeko errezeta asko aurkitu ditzazkegu, baina horietako errezeta oso gutxi iturri fidagarri batetik dator. Iturri fidagarriak batzuk honako hauek izan daitezke: USDA Complete Guide to Home Canning, National Center for Home Food Preservation…
Esnekiak
Esnekiak ez diara oso egokiak presiopean, edo maria bainuan prozesatzeko. Horren ordez, izoztea izango litzateke esnekiak kontserbatzeko erarik oberena.
Esnekiak azido gutxiko elikagaiak dira eta beraiekin maria bainuan kontserbak egiten baditugu eta giro-tenperaturan gordezgero, Clostridium Botulinum esporak azi daitezke. Autoklabean prozesatzen baditugu, beraien zaporea asko aldatzen da.
“Esnea tenperatura altuetan prozesatzen denean, esnearen zaporea asko aldatzen da, esnearen azukre naturalak karamelizatzen bait dira. Esnea irakiten denean bere zaporea ere zertsobait aldatzen da, bainan esnea 15 bar-eko presiopera ezartzen badegu (120ºC inguru), bere zaporea ikaragarri aldatzen da.“
Saihestu esnekiekin egindako kontserbak eta kontserben errezetak erabiltzeari, hau da, zopa krematuak, haragiarentzako saltsak, pasta eta gaztak, pastelak betetzeko kremaeta nahasketak… Gure errezetetarako esnekiak behar ditugunean, freskoak edo izoztuak erabili ditzazkegu.
Gurina, gazta edo esnea
Interneten, produktu hauekin egindakoko errezetarenbat aurkitzen badegu, gogoratu eta kontutan izan aurkitutako errezeta eta metodoak ez direla benetazko kontserbak. Adibidez, hutsean egindako arrautza flanaren errezeta.
Urtutako gurina pote batera bota, estalki bat jarri eta hozkailuan solidifikatu arte gordetzea, ezin da kotsideratu kontserbak prozesatzeko metodo segurutzat. Metodo honekin prozesatutako elikagiak ezin dira giro-tenperaturan biltegiratu.
Beste errezeta batzuek kontserbatu nahi ditugun eleikagaiak gurin edo gazta geruza batekin estaltzea eskatzen dute, eta gero labe bero batean prozesatzea. Describatutako metodo hau ez da segurua, ez bait dago ebidentzia zientifikoetan oinarrituta. Horrez gain, poteak hautsi eta zauritzeko arriskua dago.
Ez da segurua gazta kuboak labean deshidratatzea edo urtzea eta ondoren maria bainuan procesatzea gazta kontserbak egiteko. Gazta kontserbak prozesatzeko garaian, ura gehi daiteke, eta ur horrek kontserbako gazta gogorrenean ere esporak hazteko arriskua sor dezake. Gazta gogor asko nahikoa lehorrak dira bakterioen hazkuntza saihesteko, eta argizari kapa bat emanezgero, segurtasun arazorik gabe urtetan apal batean biltegiratuta gorde ditzazkegu.
Gazta fresko edo bigunak, Burgosko gazta etab ur eduki handia dute eta ur honek, botulismoa sortzen duten bakekterioen hazkundea sustatu dezake, horregatik gazta mota hauek ezin dira giro-tenperaturan gorde.
Arrautzak
Ez dago arraultzak kontserban egiteko errezeta segurorik. Horaindik ez da lortu hozkailutik kampo arraultzak kontserbatzen dituen errezeta bat, ikerketa serio batekin balioztatzea.
Jokatu seguru, egin ozpinak arrautzekin eta gorde hozkailuan.
Olioa
Belarrak eta elikagaik olioz estaltzen baditugu, clostridium botulinum hazteko ingurune ezin hobe bat sortzen hari gera. Saihestu giro-temperatran ondo itxitako pote edo botilatan olioarekin estalitako aragi, belar, fruta edo barazki freskori freskoak gordetzreaeari.
Ez da komeni pesto eta antzeko produktuekin kontserbak egitea, pestoa gordetzeko izoztu egin dezakegu.
“Komertzialki belarrekin infusionatutako olio bat erosten dugunean, olioan dauden belarrak beraien pH-a azidifikatzeko prozesu batetatik pasatzen dira infusionatutako olioa egin aurretik. Urrengo post batean, etxean prozesu hau nola egin aztertuko dugu.”
Ez gehitu olioa frogatutako errezetara, esate baterako, tomate saltsetan.
Almidoia
Almidoiak kontserbak prozesatzeko garaian beroaren transferentzia oztopatzen du.
Irina, artoaren almidoia, tapioka edo beste zenbait almidoi ezin dira erabili frogatutako errezetetan, errezetak zehaztu ezean.
Kontserbatutako produktuak loditu nahai izanezgero, kontserba behin ireki ondoren berotzeko garaian eta zerbitzatu aurretik gure gustora lodutu dezakegu.
Pasta eta Arroza
Aurreko puntuan esan degun lez, kontserbetara ezin da pasta, arroza, fideoak etab bota. Elikagai hauek duten almidoiak kontserba prozesatzeko garaian, potearen erdialdera bero-transferentzia iristea oztopatzen bait dute.
Horren ordez, espageti saltsa bat, edo oilasko salda bat egin dezakegu eta zerbitzatu aurretik, pasta edo fideoak gehitu ditzazkegu janarira.
Pure oso trinkoak
Pure oso tinkoekin ezin dira kontserbak egin, pure hauek dunten dentsitateak kontserba prozesatzeko garaian, potearen erdialdera bero-transferentzia iristea oztopatzen bait dute.
Pure bat poteratu nahi badegu, pure oso arin bat egin dezakegu eta autoklabea batean poteratu.
Patata edo kalabazarekin purea egin ordez, kubo gisa poteratu ditzakegu eta purea egiteko prest gaudeanean, Kontserbaren edukia xukatu eta birrindu dezakegu purea egiteko. Nahai izanezgero, pureak segurtasunez izoztu ditzazkegu.
Potetan egindako ogia eta pastelak
Labean, pote baten barruan egindako ogia eta pastelak ezin dira kontserba seguru gisa kontsideratu (ez dira benetazko kontserbak), elikagai hauek, azido gutxikoak jakiak dira eta Clostridium botulinum-aren hazkuntza ekar lezake. Elikagai hauek giro-tenperaturan edukizgero, botulismoarekin intoxikatzeko arruskua egon liteke.
Weck markako poteetan izan ezezik, ez da gomendatzen ogia edo gozogintza egitea; labeko bero lehorrak ontziak apurtu ditzazkelako.
Produktu samurrak
Aurkezpenean esan degun bezala, productu batzu, generalean barazki samurrenak, ez da komeni autoklabean poteratzea, zeren, presiopean prozesatzean, beroaren ondorioz, ondatu daitezke edo beraien kalitatea gal dezakete.
Adibidez brokolia, azalorea (ozpinetakoa izan ezik), alberjinia, udako kalabazak… azido gutxiko elikagaiak dira, eta elikagai hauek Clostridium botulinum-aren esporak deusesteko beharrezkoak diren tenperatura ezartzen baditugu, elikaga hauek, bigundu eta mamitsua bihurtuko litzateke.
Barazki samur gehienak kontserbatzeko erarik egokiena, ozpinetan kontserbatzea da. Ozpinetan kontserbatzean, ozpinak duen azidotasun horrek Clostridium botulinum-aren esporak eta bakterioen ugalketa galerazten dute. Ozpinekin kontserbak egiteko maria bainua erabili dezakegu.
Barazki eta elikagai samurr gehienak, segurtasunez izoztu daitezke.
Referencia: https://extension.psu.edu/foods-that-are-not-safe-to-can
