Gastronomiaren munduan normala da haustiratu1 terminoa entzutea, sukaldariek oso ondo ezagutzen dute haustiratu terminoa, agian sukaldaritzan orain hasten ari den norbait ez du ezagutzen zertan datzan janariaen haustiratzea.
Haustiraketa sukaldaritza teknika bat da, gehiegizko gatza edo almidoia kentzea adierazi nahi du; izan dezakeen zapore mingotsa; barazkien koloreak sakondu, elikagaiak haustiratzen dira osagai bakoitzak bere propietateak modurik onenean adierazteko eta nutrizio balio guztiak gordetzeko. Prozesu hau ongi egiteko, janaria borborka dagoen ur ugaritan sartu (gehienez bi minutuz), gero ur izoztuan azkar hoztu egin behar da, egostea saihestu eta gelditzeko, horrela ez du bere egitura, kolorea, usaina, bitaminak etab galduko.
Elikagaiak haustiratzeko bakarriak lapiko handi bat behar da, bertan ura irakiten jarriko dugu gal-galka jarria arte, eta gero janaria gehitu diogu, hau egiterakoan uraren tenperatura apur bat jaitsi daiteke; ondoren, lapikoaren lapikoaren tamainu berdineko ontzi batean, elikagaiak ura eta hainbat izotz kubitorekin egosketa gelditu eta amaituko dugu. Azken pauso hau ez baduzuegiten, ez ditugu lortuko haustiraketarekin espero genituen emaitzak.
Barazkiak nola haustiratu Gorago aipatu dugun bezala, bazkiak bor-borka dagoen uretan sartzen baditugu, ura irakiteari utzi dezaioke, hau gertatzen bada, ura berriro bor-borka jarria arte, ez gera bi minutuak zenbatzen hasko, ondoren barazkaik ur hotzetara eramoango ditugu. Barazkien haustiraketa osos aproposa da sukaldaketa handirik behar ez duten barazkentzat, entsaladak edo apaingarri gisa erabiltzeko, hala nola, brokolia, espinakak, tomateak, zerbak eta azalorea. Prozesu hau burutzen badugu barazkiak kurruskariak eta beraien kolore deigarriak mantenduko ditugu.
Haragiak nola haustiratu Haragiak haustiratzea oso egokia suertatu daiteke, adibidez hirugiharra bezalako haragi gantzatsuei gehiegizko gantza kentzen dielako, arandoietan2 odol arrastoak kentzeko eta saldarako erabitzen diren hezurrak garbitzeko lagungarria izan liteke. Haragiarekin, barazkietan eginten den prozesu bera da.
Itsaskiak eta arrozanola haustiratu Gastronomian ohikoena arraina haustiratzea den arren, itsaskietan ere aplika daiteke, prozesu honek itsaskiak goma bat bezala gera ez dadin laguntzen baitu. Arrozaren kasuan, erabili aurretik haustiratzea oso aproposa izan liteke, batez ere arroza, arroz-esnea egiteko bada, horrela almidoi kopuru handi bat kenduko diogu.
Haustiatu1 : Elikagaien haustiratzea (blanquear las verduras), barazkien kolorea finkatzeko edo beste elikagai batzuen zaporea leuntzeko egiten de erdi egoste prozesu bat da. Arandoi2: Erderaz “mollejas”.
YouTube-n informazio apur baten bila nengoela bideo hau aurkitu dut, “Tres Ponpones” izeneko kanalean. Ez da erraza gaztelaniaz Kontserbei buruzko informazio eguneratua eta kalitatezkoa aurkitzea, bertan kontserbei eta hartzitutako elikagaiei buruz hitzegiten dute:
Kontserbak egiterakoan, oso garrantzitsua da itsas mailaren gaineko altuera gutxi gorabehera ezagutzea, kontserben prozesamendu seguru eta egoki bat kalkulatzeko. Uraren irakite-tenperatura altuera handiagoetan baxuagoa denez, ezinbestekoa da denbora gehigarri bat ematea irakiten ari geran elikagaiak behar bezala prozesatzeko.
Euskadi oso leku menditsua dela kontuan hartuta, ia ezinezkoa da denontzat balio duten sukaldatze denbo bakar bat adieraztea; are gehiago, herri berean, adibidez Ataunen gerta litekeen bezela, herriaren erdialdea itsas mailatik 192 metrora dagoenez, kontserba bat egiteko garaian, ez daukagu zertan denbora gehigarririk aplikatu behar, baina Aia auzora joaten bagara, hau 400m-ra dagoenez, 5 minutuko denbora gehigarri bat aplikatu beharko diogu.
Metro
Oin
Gehigarria
300 a 900 m
1000 a 3000 ft
5 min
900 a 1800 m
3000 a 6000 ft
10 min
1800 a 2400 m
6000 a 8000 ft
15 min
2400 a 3000 m
8000 a 10000 ft
20 min
Datu batzuk biribildu egin dira denbora gehigarria askoz errazagoa kalkulatu ahal izateko.
Altuera handitan presio barometrikoa murriztu egiten da, eta horrek uraren irakite-puntuan eragiten du. Horrek esan nahi du maria bainuan eta autoklabe batean, peresio anditan, elikagaiak prozesatzen ditugunean, kontserbak prozesatzeko metodoaren arabera, zuzenketa batzu sartu beharko ditugu elikagaien prozesaketa seguru bat bermatzeko. Elikagaiak maria bainuan prozesatzen ari bagera, zuzenketa denboraren gain egin beharko dugu. Elikagaiak autoklabe batean prozesatzen arai bagera, autoklabearen presioaren gain (Kg edo PSI-etan) egin beharko dira zuzenketak.
Aipatu dugun bezala, altuera handiagoetan urak tenperatura baxuagoetara irakiten du. Uraren irakite-tenperatura baxuak ez dira oso eraginkorrak bakterioak hiltzeko, horregatik presioan edo prozesamendu denboran gehigarri bat aplikatu beharkodigo diogu irakite-tenperatura txikiago bat konpentsatu ahal izateko. Hori dela eta, kontserbak egiteko erabiltzen dugun edozein errezeta jarraitzerako garaian, kontserbak prozesatzeko denboraren-gain edo presioaren-gain zunzenketak egin beharko ditugu itsasmailaren altueraren arabera. Altuera ezagutzen ez baduzu, zure telefono mugikorraren GPSan ezagutu dezakezu, edo zure udaletxeko arkitekto edo aparejadoreari kontsultatu dezaiokezu, edo “instituto geográfico nacional” (IGN) eskaintzen dituen mapetan kontsultatu dezakezu.
Uraren irakite puntua altueraren arabera.
Iitsasmalaren altitudea 150 metroko igotzen den bakoitzeko, uraren irakite-puntua 0,5 °C gutxi gorabehera jaisten da.
¿Janaria zergatik poteratzen edo ontziratzen dugu?
Gure baratzeak elikagaiez betetzen direnean, jende asko neregana etortzen da janari guzti hori nola poteratu dezaketen galdezka, soberakinik ez izateko eta urtean zehar sasoikoak ez diren barazkiak jan hal izateko. Horregatik, etxean zehar ditudan apunte guztiak biltzea eta post sorta bat idaztea idaztea erabaki dut.
Ron Finley-ek esan zuen bezala, “zeure janaria ekoiztea, zure dirua inprimatzea bezala da”. Gaur egun, geroz eta nabarmenagoa da bizitzaren karestia, generalean hilabete bukaerara iristea geroz eta gehiago kostatzen zaigu. Gure janaria ekoiztea dirua aurrezteko modu bat izan lieteke, baratz tsiki bat izanda gure erosketen otarraren kostua, erdia edo gehiago jetsi dezakegu. Noski, ez badugu aintzat hartzen baratz bat izateak daukan lana. Gure baratzean zerbait landatzeak, gure elikaduraren burujabletzan aurrerapausu bat ematea da. Guk nahai ditugun barazki barietateak landatu eta poteratuko ditugu, nahaiz eta guk landatutako barietateak balio komertzialak ez izan. Kontserbak opari bikainak bat dira, familiakoei eta lagunei guk, eskuz egindako zerbait emateak, esperientzia atsegingarri bat izan liteke eta guri harrotasunez betetzen gaituen zerbait izan daitekelako.
¿Kontserbak zeinek asmatu zituen?
Kontserbak Nicolás Appert (1749-1841) fantziarrak asmatu zituen 1809an. Parisko asmatzaile, sukaldari eta enpresari honek ideia bat izan bait zuen, janaria kristalezko ontzi batean berotu, airea atera eta hutsune bat sortu, ondoren potea kortxo estu batekin estali, kontserba hermetikoki geratu dadin. Horrela asmatu ziren poteratutako kontserbak.
Denborak arrazoia eman zion, eta elikagaiak hilabetez gordeta edukitzea lortu zuen, elikagaien zaporea, bitaminak eta propietateak mantenduz.
Napoleon Bonaparte-ri teknika hau oso erabilgarria iruditu zitzaion, eta horregatik Nicholas Appert-ri sari bat ematea erabaki zuen, bere aurkikuntza bikainarengatik.
Azkeneko 211 urtetan, etxean egindako kontserbak asko aldatu dira. Zientzialariek kontserbak egiteko era seguruagoak asmatu dituzte, baita elikagaiak kalitate handiagoarekin poteratzeko moduak aurkitu dituzte. Lehenengo artikulu honetan, etxean potetan kontserbak segurtasunez egiteko existitzen diren bi metodo bakarrak aztertutko ditugu, baita metodo hauek oinarritzen diren printzipio zientifikoak ere.
Azken hau oso garrantzitsua da, zeren interneten zaharkiturik dauden liburu eta errezeta asko aurkitu ditzazkegu, eta orain, azkeneko urteetan egin diren ikerketen ondorioz, tradizionalki maria bainuan egin diren errezeta batzu egitea arriskutsua dela dakigu.
KONTUZ!!! Etxean egindako kontserba guztiak, post hauetan deskribatzen den bezala egin behar dira. Produktu bakoitzari dagokion poteratze moetodoa errespetatuz, ez bada errespetatzen, kontserbak hondatzeko arriskua egon liteke, edo botulismoarekin kutsatzeko arriskua ere egon liteke, eta botulismoa ilgarria izan daiteke.
Zure segurtasunarengtik !!
Haragia, hegaztiak, itsaskiak eta barazkiak poteratzeko gomendatutako metodo bakarra autoklabe batekin egiten dena da; izan ere, elikagai hauek, azidotasun bajua dute, eta azidotasun bajua duten elekagaietatik Clostridium Botulinum bakterioa (botulismoa eragiten duen bakterioa) eta bere esporak deusesteko, autoklabe batean prozesatu behar dira. Azidotasun bajua duten elikagaiak maria bainuan prozesatzen badira, botulismoarekin pozoitzeko arriskua engon liteke.
Clostridium Botulinum lurrean aurkitu ohi den (gurutzatze-kutsaduraren bidez gure kontserbetara irits daitekeena) bakterio anaerobiko bat da, eta botulismoa sortu dezake. Mikroorganismo hauek edatzeko ingurune eze eta anaerobikobat (airerik gabeko medio bat) bear dute. Toxina hauek oso kutxakorrak dira, kutsatua dagoen elikagai bat usaindu edo dastatzea nahiko izaten da hiltzeko. Maria bainuan prozesatutako tomate kontserbak edo azidotasun gutxiko elikagaien kontserbak kontsumitzeko, gutxienez 10 minutuz (itsasoaren mailan) irakitea gomendatzen da, kontserbaren balizko arriskuak suntsitzeko. Hala ere, metodo honek ez digu ziurtatzen kontserban egon daitezkeen patogeno guztiak erabat suntsitzea, beste sukaldatze metodo batzuekin gertatzen den bezala.
Azidotasun gutxiko elikagaiak era seguruan kontsumitzeko modu bakarra, elikagai horiek autoklabe batean prozesatzen direnenan da. Hala ere, poteratzea era egokian engin dela ziurtatzeko, honako hontaz ziurtatu behar duzu:
Sukaldatzean
Autoklabeko manometroa behar bezala kalibratuta dagoela zihurtatu.
Poteratzeko garaian, erabili behar diren presio eta prozesatzeko denborak era egokian errespetatu diren, elikagai motaren eta erabili behar diren poteen tamainaren arabera.
Kontserbak egiterako garaian itsas mailaren altuera kontutan izan den, kontserbak esterilizatzeko garaian, itsas mailaren altuera kontutan izanik, prozesamendu denboren eta presioetan, zuzenketa egokia kalkulatu eta jarraitu diren a la ez.
Potearen tapa firmeki itxita dagoen eta tapa konkaboa den.
Potetatik ez dela ezer isuri zihurtatu.
Kontserba irekitzean ez da likidorik atera behar.
Ez da usain txarrik hauteman behar.
Kontserben itxura orokorra
Solido eta likidoen arteko proportzioa egoki bat dagoen.
Kontserbaren poteratzearen prozesua bukatuta dagoela, eta kontserbaren buruan espazio egokia utzi dela.
Kontserban presente dagoen likidoa, solidoa bakarrik estaltzen duela.
Ez da burbuilarik eta airerik ageri behar.
Inperfekzio gabeko kontserbak izan behar dira. Ez dira enborrak, haziak, barazkien muinak etab… ageri beahar.
Zigilu on eta ermetiko bat presentatzen duela.
Ontziratutako piezak, tamaina eta forma uniforme a dutela.
Ontziratutako piezak, beraien kolore bereizgarria eta uniformea dutela.
Ontziratutako piezak behar bezala kontserbatuta daudela ziurtatu, ez dira pieza bigunak edo hautsiak ageri behar.
Erabili behar ditugun haziak. 24 orduz uretan sartu behar ditugu. Haziei bustitzen laguntzeko, haziak gasazko zaku batean sartu ditezke eta zakua uretan sartu. Hondoren, zakua uretan ustu eta flotantzen duten haziak xukadera1 batekin erretiratu eta aparte gorde eta etiketatu. Nahaiz eta askok, kontrakoa pentsatu, flotatzen duten haziak-ere ernatu daitezke, bainan landare ahulagoak eman ditzakete. Hazi hauek landatzen baditugu, azkundearen jarraipen bat egin beharko dugu, eta landare aulenak ezeztatuko ditugu.
Haziak gasa edo sare batean uretan sartzeko prest.
Haziak uretan, flutatzen duten haziak landare ahulagoak eman ditzazkete.
Haziak plastikozko kaxa batean edo antzeko edukiontzirenbatean zabaldu, eta eguzkitan bustita eduki beharko ditugu. Hereindako haziak, egun bat edo biren buruan, hazia babesten duen azal fineko estalkian (testa-n) pitzadurak agertzen asiko dira.
Te hazia ernatzen astean, inguratzen duen testa pitzatu egiten da.
Sustratu drenatzaile on bat erabili3. Bermikulita lodiak hezetasunari ongi eusteko gaitasun bikaina dauka eta gainera drainatze on bat da. Ereindako haziak beti itzalean mantendu, %80 hitzal oihialbat oso egokia da hortarako.(itzaleko oihala % 80an) eta sustratoa hezia mantendu. Haziak 1-2 hilabetean ernetuko dira.
Hirugarren edo laugarren hosto garatu gero, sustraiak ongi errotuta egon beharko lirateke. Orduan, landareak %30 eta %40 arteko itzalean jar dezakegu. Momentu hontan askapen geldoko ongarri-granulu batzuk botatzia komeni da, adibidez, Nutricote 13-13-13 edo 18-6-8, baita “landare azidoentzat” egindako hosto-ongarri baten dosi arin bat (normalean etiketan gomendatutakoaren erdia) aplika ditzakezu. Azalea, kamelia, gardeniarako eta rododendrorako formulazio disolbagarriak oso egokiak dira, normalean NPK 3:1:1 proportzioa dutenak (adibidez, 10-30-10, 7-21-7), baita mikronutrienteak. Landarea garatu ahala, pixkanaka eguzki galdatan eraman4, birlandaketarako prestatzeko, 30 cm-ko altuera duenean.
Xukadera1: Escurrido. Hazi baten egitura2:
Hazi baten egitura
Sustratu drenatzaile on baten formulazioa honako hau izan liteke 3:1/3 Perlita, 1/3 Arlita, 1/3, lur on bat edo konposta. Eguzki galdatan eraman4: A pleno sol.
Tea (Camellia sinensis) hazien edo aldaxken (“esquejes”) bidez ugaldu daiteke. Hazietatik ugaldutako landareak beren gurasoen ezaugarriak izan ditzazkete (1. Irudia). Aldaxka bidez ugaltzen diren te landareak landare emailearen ezugarri genetiko berdin berdinak izango dituzte (2. Irudia), eta horrela kalitate eta etekin ezaugarriak mantenduko ditu. Post honetan tearen, aldaxka bitartezko ugalketari buruz hitzegingo dugu.
1. Irudia: Hazietatik hazitako te landareak. Fijatu hostoen kolorean, hostoen forman eta tamainan, kimuen tamainan eta hazkunde irregularrean.
2. Irudia: Aldaxka bidez hazitako landareak. Argazkian te landare hauen uniformetasunaikus daiteke.
Landare emailea Aldaxkak egiteko ostoak autatutako landare emailetik hautatu daitezke. Landare emalearen aldaxkak egin bahino leenago, landare emalearen oinaren ingurutik ez dela hazietatik atera den beste landare bat ateratzen zihurtatu behar da, nahi den barietatea soilik ugaltzen dela ziurtatzeko. Kalitate handiko aldaxkak lortzeko, landare emaileak ekoizpenerako erabili behar dinre landareak bezala ongarritu eta ureztatu behar dira. Aldaxkak bildu aurretik, utzi kimuak zerbait hazten, kimuaren punta lozorroan geratu arte (banji fasea) (3. irudia) eta kimua gogortu arte. Alboko hostoen begiak puzten has daitezke, baina ebaketa hostoen begiak guztiz kimatu baino lehen egin behar da. Kontuz ibili behar da aldaxkak biltzean, lehortu ez daitezen.
3. Irudia: Kimu apikala lozorroan dago eta egurra gogortzen hasi da.
Aldaxken ebaketa nola egin Aldaxkak kimaketarako artazi zorrotz eta garbi batekin egin behar dira, eta aldaxkak bereala uretan jarri dehar dira, lehortzea ekiditeko. Aldaxken ebaketa-prestaketen lan guztiak itzalean egin behar dira.
Tearen klonazio begetatiboa, tearen ugalketa prozesua estandarra da, eta nodo bakarreko aldaxkekin egiten da. Arrakasta tasak oso aldakorrak dira, urtaroaren, errotze-euskarrien eta sustraitze-ingurunearen hezetasunaren eta tenperaturaren arabera, asko aldatu daitezke. Garrantzi handiagoa dauke hostoak osasuntsu mantentzea sustraiak eratzen diren bitartean, beste faktore asko baino. Hori dela eta, beharrezkoa da hosto osasuntsuak dituen material genetikoa hautatzea. Izurrite edo gaixotasune zantzuak dituzten hosto eta material genetikoa baztertu egin behar dira (4. irudia); aldaxkaren mozketa egiten den puntutik onddo eta gaixotasunak eta izurritek sartu bait ditezke mozketa egiten den puntutik. Aldaxka egiten den kondizio ezeetan asko edatu bait daitezke. Hosto bakarreko aldaxkak egiteko, (5. irudian) ikusten den bezala egin behar da. Kimaketarako artazi berezi eta zorrotz batzuekin 45º inguruko ebaki bat egin, eta utzi 1,5 hazbete inguru zurezko zurtoin nodoaren azpian. Berriz ere, bota ebakinak ur ontzi batera landatzeko prest egon arte. Normalean puntako kimua bota egiten da, kimuaren puntatik gertu dagoen materialaren zurtoina, oraindik oso biguina izaten bait da.
4. Irudia: Gaixotasunen bat izanez gero aldaxka, bota. Ebakiaren arrakastarako funtsezkoa da hosto osasuntsu bat izatea sustraiak eratzeko garaian.
5. Irudia: Korapilo bakarreko aldaxka bat egiten ari naiz. Goiko zatirik malguena ezeztatu egiten da.
Aldaxkak landatu aurretik, “CLONEX” edo %0,3tik %0,8ra murrizturik dagoen azido indol-buterikoa daukan sustrai-hauts edo likido batean sartzea komeni da. Hortarako, ebakiondoak CLONEX ekin busti egin behar dira, handik sustraiak hazten laguntzeko. Hostoaren zurtoina beherantz, lurrazpira butzatu eta zihurtatu, kimuak lurraren gainetik geratzen direla (6. irudia). Hostoek ez dute elkar gainditu behar.
6. Irudia: Aldaxkaren zurtoina lurrazpian sartu behar da, kimuak (zirkulu gorriak) lurretik oso gertu egon arte.
Aldaxken ingurune egokia
Eguzkiaren argia Te-mota batzuen aldaxkeri, partzialki itzalpean egotea komeni zaio, sustraiak ongi errotzeko. Aire zabalean egiten diren aldaxkak %80 eta %90 arteko itzala behar dute. Hau itzala egiteko sare berezi bat erabilita lortzen da. Berotegietan egiten diren te aldaxkak itzal gutxiago behar izaten dute, berotegian igortzen diren eguzki izpi kantitatearen eta sortzen den beroaren arabera.
Hezetasuna Aldaxkak ondo drainatutako sustratu batean jarri behar diren arren, landareari ez zaio inoiz lehortzen utzi behar. Laborariek te landareen aldaxkekin arrakasta gehiago izateko, te aldaxkak ureztatzeko sistemak erabilizen dituzte, hala nola USDA-ARS Landare Tropikaletako Baliabide Genetikoen Kudeaketa Unitateak erabiltzen duena, laino-gela bat, laino fin batekin (20 segundo 30 minutu bakoitzeko). Alfonbra elektrikoak aldaxkak esnatuta, eta sustriak sortu nahiean mantentzen ditu 27ºC-eko beroa. Hau ureztatzeko erregimenaren adibide bat da, te aldaxkak errotzen laguntzeko; beste batzuek egunean behin edo bitan eskuz ureztatuz arrakasta izan dute.
Landarearen hazkundea 3 eta 4 hilabete artean errotuta egondo da (7. irudia). Aldaxkak 12cm -ko sakonera duen lorontzitan sartu behar dira. Berriro ere, oso garrantzitsua da sustratoa ondo drainatuta egotea. Perlite eta vermiculitoaren nahasketa erabili dezakegu. Landare Tropikaletako Baliabide Genetikoen Kudeaketa Unitateak 1: 1: 1 – eko nahasketa bat erabili du perlita, vermikulita eta turberarekin. Landare hauek hasieran %50ko itzalean eduki daitezke, eta gero eguzki betean jartzen dira. Ureztatzeko, astiro askatzen den ongarri oso bat erabili behar da. Landareak landatzen hasi eta landareak lurrean jartzeko prest egon arte (8. irudia), urtebete inguru pasa daiteke
7. Irudia: Lorontzi andiago baten sartzeko prest.
8. Irudia: Lorontzitik ateratako landareak, prest daude lurrera eramateko.
Araman (Gipuzkoa) egindako nere leen te aldaxkak. Camellia sinensis kolkhida barietateko hsto aldaxkak.
BaserriSoft webgunea eguneratzea eta 360º-ko aldaketa ematea erabaki nuenean, astean beintzat artikulu bat igotzen saiatzeko konpromisoa hartu nuen. Azken bi asteetan oso lanpetuta ibili naiz eta beste gauza batzuei eman diet lehentasuna.
Duela zenbait asteburu, Gasteizen egon nintzen frutagintza buruzko ikastaro bat egiten. Ikastaro hau Bionekazaritza, Euskal Herriko Hazien Sarea, ASSE eta Arabako Foru Aldundiak antolatu zuten. Ikastaroa Carlos Gilek eman zuen. Fruta-arbolen barietateak eta berien ezaugarriak ikusi genituen, landaketak nola diseinatu, inausketak, gaixotasunak eta izurriteak, tratamenduak, tratamendu ongarriak, ongarri berdeak, bioongarriak… hainbat fruta ustiategi bisitatu genituen.
Goierriko Bizitza taldeak eskatuta, bushcraft-era hastapen tailer bat eman nuen. 4 ordu eskaseko mini tailer honetan, oinarrizko teoria irakatsi nuen, kotoi kiskalia nola egiten den eta sua tresna ezberdinekin nola egin letekeen irakatsi eta praktikatu genuen. Laster tailer gehiago emango ditut, aterpe mota desberdinak nola egin, ura araztea eta teknika ezberdinekin sua nola egiten den ikusiko dugu.
Aste honetan artikulu gehiago gehitzen jarraituko dut, elikagai ezberdin gehiagoren Ph-a gehitzen jarraituko dut, eta gero, ziur aski, hutsetik ortu bat nola hasi buruzko artikulu batzuk idatziko ditut eta gero elikagaiak kontserbatzeko metodo ezberdinak jorratuko ditut.
