Métodos de embotado de conservas no recomendados

No se recomienda realizar conservas con los tarros abiertos, ni procesar conservas en hornos convencionales, ni en hornos de microondas y lavavajillas, porque estas prácticas no evitan todos los riesgos de deterioro. 

Todavía no se recomiendan las envasadoras a vapor porque se siguen investigando los tiempos de procesamiento y etc. Los polvos para conservas son inútiles como conservantes y no reemplazan la necesidad de un procesamiento térmico adecuado. Los frascos con asas de alambre y tapas de vidrio son antigüedades atractivas o recipientes para almacenar alimentos secos, pero no se recomiendan para su uso en conservas. Ya no se recomiendan los tarros con tapas metálicas a rosca, como los que utilizamos tradicionalmente en este país, y menos la reutilización de los mismos.

Garantizar alimentos embotados seguros

El crecimiento de la bacteria Clostridium botulinumen en los alimentos embotados puede causar botulismo, que es un tipo de intoxicación alimenticia que puede llegar a ser mortal. Estas bacterias en la naturaleza están presentes como esporas o como células vegetativas. Las esporas, que son comparables a las semillas de las plantas, pueden sobrevivir inofensivamente en el suelo y el agua durante muchos años. Cuando existen las condiciones ideales para el crecimiento, las esporas producen células vegetativas que se multiplican rápidamente y pueden producir una toxina mortal en tan solo en 3 o 4 días

  • Un alimento húmedo, bajo en ácido.
  • Una temperatura entre 5ºC y 50ºC (40° y 120°F).
  • Menos del 2 por ciento de oxígeno. 

Las mejores condiciones para el crecimiento de la Clostridium botulinumen son las siguientes:

Las esporas botulínicas se encuentran en la superficie de la mayoría de los alimentos frescos. Debido a que su crecimiento y desarrollo solo se da en ausencia de aire, mientras no se den esas condiciones resultan inofensivas. 

La mayoría de las bacterias, levaduras y mohos, son muy difíciles de eliminar de las superficies de los alimentos. Lavar los alimentos frescos antes de procesarlos, solo reduce ligeramente su número. El pelado de los tomates, patatas, tubérculos y tallos de todos los vegetales que se cultivan bajo tierra reduce considerablemente su número. Blanquear también ayuda, pero lo que realmente reduce el número de patógenos, es un correcto embotado en el que se respeten los tiempos de proceso recomendados y basados en investigaciones.

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¿Porque se conservan los alimentos embotados?

El alto porcentaje de agua que contiene la mayoría de los alimentos frescos los hace muy perecederos. Se estropean o pierden su calidad por varias razones:

  • Crecimiento de microorganismos no deseados, bacterias, mohos y levaduras.
  • Actividad de las enzimas alimentarias.
  • Reacciones con el oxígeno.
  • Pérdida de humedad.

Los microorganismos viven y se multiplican rápidamente en la superficie de los alimentos frescos y en el interior de los alimentos magullados, dañados por insectos. El oxígeno y las enzimas están presentes en todos los tejidos de los alimentos frescos. 

Las prácticas adecuadas de embotado incluyen: 

  • Una cuidadosa selección y lavando de los alimentos frescos.
  • Pelar algunos alimentos frescos.
  • Embotado en caliente de algunos alimentos.
  • Agregar ácidos (jugo de limón o vinagre) a algunos alimentos.
  • Utilizar frascos y tapas autosellantes.
  • Procesar los frascos al baño maría o a presión en una autoclave durante tiempo correcto. 

En conjunto, estas prácticas eliminan el oxígeno, destruyen enzimas, previenen el crecimiento de bacterias, levaduras y mohos no deseados y ayudando crear el vacío de las conservas. 

Los nuevos sistemas de embotado forman sellos totalmente herméticos, manteniendo el líquido dentro y el aire y los microorganismos fuera. 

¿Alimentos frescos o embotados? 

Tal y como comentaba en el primer artículo de esta serie, el embotado casero puede ser una forma segura y económica de conservar alimentos de calidad en el hogar, siempre y cuando no tengamos en cuenta el valor de su trabajo.

Nosotros desde baserrisoft, siempre recomendamos comprar y consumir productos de temporada y as ser posible de productores locales. Lo bueno de consumir productos locales, es que normalmente de la huerta a la mesa solo pasan unas pocas horas.

Muchos vegetales, cuando se cosechan, empiezan a perder algunas de sus propiedades. En unos pocos días los vegetales pueden llegar a perder la mitad de las vitaminas a no ser que se enfríen y conserven en un logar adecuado. Aun estando refrigerados en una o dos semanas pueden perder la mitad de sus vitaminas o más. Durante el embotado, el proceso de calentamiento destruye entre un tercio y la mitad de las vitaminas A y C, además de la tiamina y riboflavina. 

Una vez hecha la conserva, las pérdidas de vitaminas de los productos embotados, son muy pequeñas, entre un 5 y 20 % cada año. Sin embargo, la cantidad de algunos tipos de vitaminas apenas varía, si comparamos el contenido de ellas de un producto fresco y las de un producto embotado, las vitaminas de este últimos son solo ligeramente inferiores. Si los vegetales se manipulan adecuadamente y se embotan inmediatamente después de su cosecha, las conservas pueden ser más nutritivas que los productos frescos que se venden en las tiendas locales, ya que muchos vegetales vienen en cámaras desde el extranjero. 

Las ventajas del embotado casero se pierden cuando se elabora con alimentos frescos de mala calidad; cuando los frascos no se sellan correctamente; cuando la comida se estropea; y cuando los sabores, la textura, el color y los nutrientes se deterioran durante un almacenamiento prolongado…

Determinación de la altitud sobre el nivel del mar para hacer conservas

A la hora de elaborar conservas es muy importante conocer de forma aproximada, la altura sobre el nivel del mar a la que nos encontramos, para poder determinar un tiempo de procesamiento seguro para los elementos embotados. Dado que la temperatura de ebullición del agua es más baja a mayor altura, y si es el caso, es fundamental que le demos un tiempo adicional para procesar correctamente los alimentos que vamos a embotar.

Teniendo en cuenta que Euskadi es un lugar muy montañoso, resulta prácticamente imposible indicar unos tiempos de cocción que le sirvan a todo el mundo; es más, en un mismo pueblo, como es el caso de Ataun, podemos estar elaborando una conserva en el centro del pueblo a 192 m.s.n.m., y no tener que aplicar un tiempo adicionas, pero si nos vamos al barrio de Aia, que se encuentra aproximadamente a 400m tendremos que aplicar un tiempo adicional de 5 minutos.

MetrosPiesTiempo adicional
300 a 900 m1000 a 3000 ft5 min
900 a 1800 m3000 a 6000 ft10 min
1800 a 2400 m6000 a 8000 ft15 min
2400 a 3000 m8000 a 10000 ft20 min
Alguno datos se han redondeado para que sea mucho mas sencillo de calcular el tiempo adicional.

A grandes alturas la presión barométrica se reduce, lo cual afecta a la temperatura a la que hierve el agua. Esto significa que los métodos de embotado con agua hirviendo (baño maría) y vapor a presión (en una autoclave) deben ajustarse para garantizar un procesamiento seguro. Cuando se embotamos al baño maría, a este hay que añadirle un tiempo de procesamiento adicional dependiendo de la altura. Cuando embotamos en una olla a presión, se requieren más libras de presión adicionales.

Tal y como comentábamos, a mayor altura el agua hierve a temperaturas más bajas a medida que aumenta la altura. Las temperaturas de ebullición más bajas son menos efectivas para matar bacterias. Aumentar el tiempo de procesado o la presión de la envasadora compensa las temperaturas de ebullición más bajas. Por lo tanto, cuando utilice alguna guía de embotado, calcule el tiempo de procesamiento adecuado o la presión de la envasadora para corregir la altitud donde vive. Si no conoce la altitud, la puede consultar en el GPS de su movil, o consulte lo con el arquitecto o aparejador de su ayuntamiento, o consulte la en los mapas topográficos que proporciona el instituto geográfico nacional (IGN).

Temperatura ebullición del agua según la altura.

Por cada 150 metros que aumenta la altitud, el punto de ebullición del agua desciende aproximadamente 0.5°C. 

Elaboración de conservas I

¿Por qué tenemos que embotar alimentos?

Ahora que nuestras huertas están cargadas de alimentos, mucha gente se acerca a mí para que les enseñe a embotar o les enseñe a preservar los excedentes de sus huertas. Por eso he decidido recopilar todos los apuntes que tengo por casa y escribir una serie de artículos acerca del embotado de alimentos. 

A día de hoy, al precio que está la vida, es una forma de ahorrar dinero, ya que el embotado de alimentos que hemos cosechado nosotros mismos, nos puede ahorrar más de la mitad del coste de la cesta de la compra. Siempre y cuando no tengamos en cuenta el valor de su trabajo. Por otra parte también nos permite conservar ciertas variedades “raras” o poco comerciales para poder disfrutarlas a lo largo de todo el año. Las conservas también pueden ser un excelente regalo, ya que para algunas personas, el poder regalar a familiares y amigos algo que han elaborado con sus propias manos, puede llegar a ser una experiencia gratificante, y un motivo de orgullo.

¿Quién inventó las conservas?

El inventor de las conservas es el francés Nicolás Appert (1749-1841), en el año 1809. Este inventor, cocinero y empresario de París tuvo la idea de calentar los alimentos dentro de un tarro de cristal, del que extrajo el aire para crear el vacío, tras lo cual lo cerró herméticamente con un corcho ajustado: así se inventó el tarro de conservas.

El tiempo le dio la razón, y en efecto, las comidas tratadas mediante este método podían ser almacenadas durante meses manteniendo el sabor, vitaminas, sus propiedades…

A Napoleón Bonaparte le pareció tan útil está técnica, que decidió premiar a Nicolás Appert, por su brillante descubrimiento.

El embotado casero ha cambiado mucho en los últimos 211. Los científicos han encontrado formas de producir productos más seguros y de mayor calidad. En esté primer articulo veremos los principios científicos en los que se basan las técnicas de embotado, analizaremos los equipos de embotado y describiremos su correcto uso.

¡¡ Precaución: !!

Todos los alimentos embotados en casa se tienen que embotar tal y como se describe en el artículo. Si no se respeta el método de embotado que corresponde a cada producto se corre el riesgo de que se estropee la conserva o incluso contraer botulismo que puede llegar a ser mortal.

¡¡ Por su seguridad !!

El embotado a presión que se realiza con una autoclave (a partir de ahora embotado a presión), es el único método recomendado para embotar carne, aves, mariscos y vegetales; ya que la bacteria Clostridium Botulinum que es la bacteria que provoca el botulismo, se destruye cuando se procesan los alimentos poco ácidos en una envasadora a presión. El embotar productos poco ácidos al baño maría, conlleva un gran riesgo de envenenamiento por botulismo.

La bacteria Clostridium Botulinum es el nombre de una especie de bacilo Gram positivo anaerobio que se encuentra por lo general en la tierra (que puede llegar a nuestras conservas mediante contaminación cruzada) y es productor de la toxina botulínica, el agente causal del botulismo.​ Estos microorganismos tienen forma de varilla y se desarrollan mejor en condiciones de escasa presencia de oxígeno. Incluso probar o oler un alimento que contenga esta toxina puede ser fatal. Antes de consumir conservas de tomate o poco acidas elaboradas al baño maría, se recomienda que siempre se hierva el contenido de la conserva durante al menos 10 minutos (a nivel del mar) para destruir los posibles peligros si lo hubiere. No obstante, este método no, nos garantiza la destrucción total de todos los posibles patógenos que puedan estar presentes en una conserva, tal y como sucede con otros métodos de cocción.

La única forma segura de consumir alimentos embotados de baja acidez, es cuando estos se han embotado a presión mediante una autoclave. A pesar de ello, para que usted esté seguro de que el embotado se ha realizado correctamente tiene que asegurarse de lo siguiente:

Durante la cocción

  • El indicador de olla se encuentre correctamente calibado.

  • Se hayan utilizado las presiones y tiempos de procesado adecuados para el tamaño de los botes y el tipo de alimento a embotar.

  • En base a la altitud sobre el nivel del mar, se calculo y siguió el tiempo y la presión adecuados para elaborar e esterilizar la conserva.

  • La tapa del frasco se encuentra firmemente sellada y es cóncava.

  • No se ha filtrado nada del frasco.

  • No sale líquido cuando se abre el frasco.

  • No se detectan malos olores.

Apariencia general

  • Hay una buena proporción de sólido a líquido.

  • El embotado es completo, con un espacio de cabeza adecuado.

  • El líquido solo cubre lo sólido.

  • Se encuentra libre de burbujas y aire.

  • Se encuentra libre de imperfecciones, tallos, núcleos, semillas…

  • Presenta un buen sellado.

  • Las piezas embotadas presenta un tamaño y forma uniforme.

  • Las piezas presentan un color característico e uniforme.

  • Las piezas se encuentran correctamente preservadas, no están blandas ni rotas.

  • Las piezas se encuentren en el punto optimo de maduración.

  • El líquido o jarabe que preserva el los alimentos sea claro y se encuentre libre de sedimentos.

Condiciones que debe reunir la instalación de una bomba de agua

Las condiciones fundamentales que se deben de reunir las instalaciones para la elevación de agua para riego son las siguientes:

  • Instalación económica.
  • Un mantenimiento económico.
  • La bomba tiene que ser capaz de elevar aguas turbias.
  • Seguridad en el servicio.
  • Escasa vigilancia de la maquinaria.

Los primeros dos puntos son tan universales que no merece la pena extenderse mucho en ellos. Cuando cultivamos en ecológico donde muchas veces los costes son mayores y los márgenes son mucho mas pequeños que en la agricultura extensiva, disminuir entre otros gastos, el coste de la elevación agua; esto es, la amortización del capital invertido y los costes del mantenimiento.

En los gastos de mantenimiento influye el coste del combustible o energía utilizada, los costes del personal encargado de la instalación, reparaciones, lubricaciones, etc…

Como las aguas de riego con las que alimentamos nuestra bombas, generalmente proceden de ríos y arroyos, no siempre son limpias, y es muy importante que las arenas arrastradas no sean un obstáculo para el funcionamiento de de la bomba. A pesar de que instalemos un sistema de filtra a la entrada de las tuberías, esté podrá retener los sólidos de mayor tamaño, pero no las partículas de menor tamaño que van suspendidas en el agua.

La seguridad del servicio en todas las instalaciones de riego es uno de los factores más importantes, ya que una avería puede dejarnos sin riego un cultivo mientras dure la reparación, y en una época crítica, incluso nos puede causar una gran pérdida económica. Para lograr la máxima seguridad , evitando interrupciones y gastos de reparación, es indispensable que las maquinas sean sencillas, tengan una esmerada construcción e inmejorable calidad de sus materiales.

Siempre hay que tener en presente el viejo refrán de «lo barato sale caro»; un pequeño ahorro en el coste inicial a consta de la calidad, supone (frecuentemente el instalar bombas de ariete construidas con PVC en vez de Latón), a la larga, nos generan una serie de gastos que nos hubiéramos ahorrado con materiales con un coste inicial mucho mayor.

Una solución muy adecuada, sobretodo si tenemos varias instalaciones de elevación muy aproximas unas de otras, es procurar que todas las maquinas (bombas, accesorios y etc), sean compatibles entre si. Ya que con una sola bomba de repuesto podremos hacer frente y atender cualquier avería, y de está manera el servicio no se quedara interrumpido más del tiempo puramente indispensable para hacer las sustitución.

Por último , la automatización de las instalaciones también es un factor muy importante, ya que en el campo resulta muy complicado el estar controlando el funcionamiento de una bomba de agua, mientras se están realizado otras labores en el campo que requieren de nuestra atención.

Instalación de una bomba de ariete

Esta mañana una persona me ha pedido que le recomiende que tuberías debería de utilizar para instalar su bomba de ariete BaserriSoft de 1″.

Como en su terreno hay un desnivel de de al rededor de 50m le he recomendado que utilice una tubería de 25mm y 6 atmósferas (para alturas de hasta 30m se puede utilizar una tubería de 4 atmósferas). Teniendo en cuenta el desnivel que hay, uno pude pensar qué se puede utilizar una tubería de 16 o de 20mm, puesto que el caudal que se eleva es muy pequeño. Pero eso no es así puesto que cuanto más pequeña es la tubería de subida tiene que hacer más fuerza par elevar el agua, por eso a partir de los 20-30m es mejor utilizar un tubería de 25mm.

La tubería que va del manantial al deposito (la amarilla), no es muy importante y puede componerse de una o varias tuberías de distintos diámetros. Hay que conseguir que cuando el ariete este en marcha rebose algo de agua del deposito de 1000 litros.

En cambio la tubería roja, es mejor que se realice de acero o PVC, para que la bomba aproveche mejor la inercia generada por el golpe del ariete que se genera al cerrarse la clapeta de golpe. No obstante esta instalación se puede hacer con tubo de poliestireno de 32mm sin problemas (excepto en las instalaciones que levan el agua a mucha altura).

Si nos fijamos en el dibujo, a varios metros del contenedor IBC o bidón de 1000 litros, hay un tramo de tubería roja que esta mirando hacia arriba, esta tubería principalmente tiene dos funciones, la primera es amortiguar el retroceso del golpea de ariete de nuestro circuito, y el segundo es expulsar la ramas, hojas y demás partículas flotantes que se cuelan en nuestro circuito. La parte más alta de este tubo de drenaje tiene que estar al mismo nivel que la parte mas alta del deposito de 1000 litros.

Para instalar una bomba de ariete ariete BaserriSoft de 3/4 para la subida (tubería azul) podemos utilizar tuberías de 20 o 25mm y 4 – 6 bares de presión, dependiendo de la altura a la que vamos a elevar el agua y según lo explicado con anterioridad con la bomba de 1″.

Para instalar una bomba de ariete ariete BaserriSoft de 3/4 podemos utilizar tubo de poliestireno de 25mm en las tres secciones, teniendo en cuenta lo explicado con anterioridad con el ariete BaserriSoft de 1″.

Elevar agua de un canal de riego

A menudo me preguntan si es posible elevar el agua de un manantial o canal de riego con una bomba de ariete cuando no tenemos un salto de agua. Y mi respuesta es NO, pero…

Ahora os esplicare el pero.

Hace un par de años estando en Navarra en la huerta del tío de un amigo, me explico como tenía que andar cargando con un generador desde el coche a la huerta cada vez que tenía que llenar el deposito que utilizaba para regar la huerta, ya que como el canal de riego de encontraba albor debajo del nivel de la huerta no podía instalar una bomba de ariete, y como había tantos robos, no se podía dejar el generador en la huerta.

Tras analizar el terreno le di dos soluciones:

La primera solución que se me ocurrió (OPCION A), era la que menos me gustaba y consistía en instalar una bomba de ariete de 1/4 dude pulgada en el terreno de un vecino con el que se llevaba bien. En ese punto el canal tenía 1,20m de altura respecto al suelo, y si instalaríamos un sifón podríamos elevar el agua hasta el deposito de agua de la huerta.

Al final descartamos está opción ya que por una parte la instalación se tendría que realizar en el terreno de un vecino y por otra parte al tener un salto de agua muy pequeño no elevaría mucho agua, y como entre el canal de agua y la huerta había más de 15m de diferencia de altura necesitábamos un poco más de fuerza de empuje.

Al final, la segunda opción (OPCION B) fue la que instalamos:

En una esquina del terreno, junto al canal enterramos varios bloques de hormigón a modo de cimientos, y sobre ellos pusimos un andamio de obra. Sobre el andamio pusimos 2 contenedores IBC, que son los típicos depósitos de 1000 litros que casi todos tenemos en nuestras huertas.

Para llenar los contenedores instalamos un kit de los que se utilizan para hacer fuentes o recircular el agua en los estanques. El kit se componía de una placa solar y una pequeña bomba de agua eléctrica. Para evitar que la bomba de agua este funcionando constantemente, en uno de los bidones se instalo un sensor de nivel que cortaba la alimentación de la bomba al detectar que los dos depósitos estaban llenos.

Durante algo mas de un año los contenedores los estuvieron llenado con las bombas eléctricas y las placas solares. En los últimos meses a mi amigo le ha dado por experimentar con las ruedas hidráulicas, y acabo sustituyendo el motor y la placa solar por una rueda hidráulica en espiral. Gracias a la cual llena constante mente los depósitos y el sobrante regresa nuevamente a la acequia. Con el agua que derrama el ariete pasa lo mismo, es recogido en un cubo y mediante mangueras regresa nuevamente a la acequia para poder ser utilizada por un agricultor.

A continuación os dejo la foto de una rueda hidráulica en espiral.

Rueda hidráulica en espiral.

Gallinero AC Diagrama de flujo

Diagrama de flujo del Gallinero AC, que es la puerta de gallinero automática con Arduino.

En todos los años que llevo programando, esta ha sido la primera vez en la que me he visto obligado a tener que realizar un diagrama de flujo.

A medida que el programa crecía, me resultaba muy dicicil el navegar a través de el para seguir programando.