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No se recomienda realizar conservas con los tarros abiertos, ni procesar conservas en hornos convencionales, ni en hornos de microondas y lavavajillas, porque estas prácticas no evitan todos los riesgos de deterioro. 

Todavía no se recomiendan las envasadoras a vapor porque se siguen investigando los tiempos de procesamiento y etc. Los polvos para conservas son inútiles como conservantes y no reemplazan la necesidad de un procesamiento térmico adecuado. Los frascos con asas de alambre y tapas de vidrio son antigüedades atractivas o recipientes para almacenar alimentos secos, pero no se recomiendan para su uso en conservas. Ya no se recomiendan los tarros con tapas metálicas a rosca, como los que utilizamos tradicionalmente en este país, y menos la reutilización de los mismos.

El crecimiento de la bacteria Clostridium botulinumen en los alimentos embotados puede causar botulismo, que es un tipo de intoxicación alimenticia que puede llegar a ser mortal. Estas bacterias en la naturaleza están presentes como esporas o como células vegetativas. Las esporas, que son comparables a las semillas de las plantas, pueden sobrevivir inofensivamente en el suelo y el agua durante muchos años. Cuando existen las condiciones ideales para el crecimiento, las esporas producen células vegetativas que se multiplican rápidamente y pueden producir una toxina mortal en tan solo en 3 o 4 días

• Un alimento húmedo, bajo en ácido.
• Una temperatura entre 5ºC y 50ºC (40° y 120°F).
• Menos del 2 por ciento de oxígeno. 

Las mejores condiciones para el crecimiento de la Clostridium botulinumen son las siguientes:

Las esporas botulínicas se encuentran en la superficie de la mayoría de los alimentos frescos. Debido a que su crecimiento y desarrollo solo se da en ausencia de aire, mientras no se den esas condiciones resultan inofensivas. 

La mayoría de las bacterias, levaduras y mohos, son muy difíciles de eliminar de las superficies de los alimentos. Lavar los alimentos frescos antes de procesarlos, solo reduce ligeramente su número. El pelado de los tomates, patatas, tubérculos y tallos de todos los vegetales que se cultivan bajo tierra reduce considerablemente su número. Blanquear también ayuda, pero lo que realmente reduce el número de patógenos, es un correcto embotado en el que se respeten los tiempos de proceso recomendados y basados en investigaciones.

El alto porcentaje de agua que contiene la mayoría de los alimentos frescos los hace muy perecederos. Se estropean o pierden su calidad por varias razones:

• Crecimiento de microorganismos no deseados, bacterias, mohos y levaduras.
• Actividad de las enzimas alimentarias.
• Reacciones con el oxígeno.
• Pérdida de humedad.

Los microorganismos viven y se multiplican rápidamente en la superficie de los alimentos frescos y en el interior de los alimentos magullados, dañados por insectos. El oxígeno y las enzimas están presentes en todos los tejidos de los alimentos frescos. 

Las prácticas adecuadas de embotado incluyen: 

• Una cuidadosa selección y lavando de los alimentos frescos.
• Pelar algunos alimentos frescos.
• Embotado en caliente de algunos alimentos.
• Agregar ácidos (jugo de limón o vinagre) a algunos alimentos.
• Utilizar frascos y tapas autosellantes.
• Procesar los frascos al baño maría o a presión en una autoclave durante tiempo correcto. 

En conjunto, estas prácticas eliminan el oxígeno, destruyen enzimas, previenen el crecimiento de bacterias, levaduras y mohos no deseados y ayudando crear el vacío de las conservas. 

Los nuevos sistemas de embotado forman sellos totalmente herméticos, manteniendo el líquido dentro y el aire y los microorganismos fuera. 

Tal y como comentaba en el primer artículo de esta serie, el embotado casero puede ser una forma segura y económica de conservar alimentos de calidad en el hogar, siempre y cuando no tengamos en cuenta el valor de su trabajo.

Nosotros desde baserrisoft, siempre recomendamos comprar y consumir productos de temporada y as ser posible de productores locales. Lo bueno de consumir productos locales, es que normalmente de la huerta a la mesa solo pasan unas pocas horas.

Muchos vegetales, cuando se cosechan, empiezan a perder algunas de sus propiedades. En unos pocos días los vegetales pueden llegar a perder la mitad de las vitaminas a no ser que se enfríen y conserven en un logar adecuado. Aun estando refrigerados en una o dos semanas pueden perder la mitad de sus vitaminas o más. Durante el embotado, el proceso de calentamiento destruye entre un tercio y la mitad de las vitaminas A y C, además de la tiamina y riboflavina. 

Una vez hecha la conserva, las pérdidas de vitaminas de los productos embotados, son muy pequeñas, entre un 5 y 20 % cada año. Sin embargo, la cantidad de algunos tipos de vitaminas apenas varía, si comparamos el contenido de ellas de un producto fresco y las de un producto embotado, las vitaminas de este últimos son solo ligeramente inferiores. Si los vegetales se manipulan adecuadamente y se embotan inmediatamente después de su cosecha, las conservas pueden ser más nutritivas que los productos frescos que se venden en las tiendas locales, ya que muchos vegetales vienen en cámaras desde el extranjero. 

Las ventajas del embotado casero se pierden cuando se elabora con alimentos frescos de mala calidad; cuando los frascos no se sellan correctamente; cuando la comida se estropea; y cuando los sabores, la textura, el color y los nutrientes se deterioran durante un almacenamiento prolongado…

A la hora de elaborar conservas es muy importante conocer de forma aproximada, la altura sobre el nivel del mar a la que nos encontramos, para poder determinar un tiempo de procesamiento seguro para los elementos embotados. Dado que la temperatura de ebullición del agua es más baja a mayor altura, y si es el caso, es fundamental que le demos un tiempo adicional para procesar correctamente los alimentos que vamos a embotar.

Teniendo en cuenta que Euskadi es un lugar muy montañoso, resulta prácticamente imposible indicar unos tiempos de cocción que le sirvan a todo el mundo; es más, en un mismo pueblo, como es el caso de Ataun, podemos estar elaborando una conserva en el centro del pueblo a 192 m.s.n.m., y no tener que aplicar un tiempo adicionas, pero si nos vamos al barrio de Aia, que se encuentra aproximadamente a 400m tendremos que aplicar un tiempo adicional de 5 minutos.

Metros	Pies	Tiempo adicional
300 a 900 m	1000 a 3000 ft	5 min
900 a 1800 m	3000 a 6000 ft	10 min
1800 a 2400 m	6000 a 8000 ft	15 min
2400 a 3000 m	8000 a 10000 ft	20 min

A grandes alturas la presión barométrica se reduce, lo cual afecta a la temperatura a la que hierve el agua. Esto significa que los métodos de embotado con agua hirviendo (baño maría) y vapor a presión (en una autoclave) deben ajustarse para garantizar un procesamiento seguro. Cuando se embotamos al baño maría, a este hay que añadirle un tiempo de procesamiento adicional dependiendo de la altura. Cuando embotamos en una olla a presión, se requieren más libras de presión adicionales.

Tal y como comentábamos, a mayor altura el agua hierve a temperaturas más bajas a medida que aumenta la altura. Las temperaturas de ebullición más bajas son menos efectivas para matar bacterias. Aumentar el tiempo de procesado o la presión de la envasadora compensa las temperaturas de ebullición más bajas. Por lo tanto, cuando utilice alguna guía de embotado, calcule el tiempo de procesamiento adecuado o la presión de la envasadora para corregir la altitud donde vive. Si no conoce la altitud, la puede consultar en el GPS de su movil, o consulte lo con el arquitecto o aparejador de su ayuntamiento, o consulte la en los mapas topográficos que proporciona el instituto geográfico nacional (IGN).

Por cada 150 metros que aumenta la altitud, el punto de ebullición del agua desciende aproximadamente 0.5°C. 

¿Por qué tenemos que embotar alimentos?

Ahora que nuestras huertas están cargadas de alimentos, mucha gente se acerca a mí para que les enseñe a embotar o les enseñe a preservar los excedentes de sus huertas. Por eso he decidido recopilar todos los apuntes que tengo por casa y escribir una serie de artículos acerca del embotado de alimentos. 

A día de hoy, al precio que está la vida, es una forma de ahorrar dinero, ya que el embotado de alimentos que hemos cosechado nosotros mismos, nos puede ahorrar más de la mitad del coste de la cesta de la compra. Siempre y cuando no tengamos en cuenta el valor de su trabajo. Por otra parte también nos permite conservar ciertas variedades “raras” o poco comerciales para poder disfrutarlas a lo largo de todo el año. Las conservas también pueden ser un excelente regalo, ya que para algunas personas, el poder regalar a familiares y amigos algo que han elaborado con sus propias manos, puede llegar a ser una experiencia gratificante, y un motivo de orgullo.

El tiempo le dio la razón, y en efecto, las comidas tratadas mediante este método podían ser almacenadas durante meses manteniendo el sabor, vitaminas, sus propiedades…

A Napoleón Bonaparte le pareció tan útil está técnica, que decidió premiar a Nicolás Appert, por su brillante descubrimiento.

El embotado casero ha cambiado mucho en los últimos 211. Los científicos han encontrado formas de producir productos más seguros y de mayor calidad. En esté primer articulo veremos los principios científicos en los que se basan las técnicas de embotado, analizaremos los equipos de embotado y describiremos su correcto uso.

¡¡ Precaución: !!

Todos los alimentos embotados en casa se tienen que embotar tal y como se describe en el artículo. Si no se respeta el método de embotado que corresponde a cada producto se corre el riesgo de que se estropee la conserva o incluso contraer botulismo que puede llegar a ser mortal.

¡¡ Por su seguridad !!

El embotado a presión que se realiza con una autoclave (a partir de ahora embotado a presión), es el único método recomendado para embotar carne, aves, mariscos y vegetales; ya que la bacteria Clostridium Botulinum que es la bacteria que provoca el botulismo, se destruye cuando se procesan los alimentos poco ácidos en una envasadora a presión. El embotar productos poco ácidos al baño maría, conlleva un gran riesgo de envenenamiento por botulismo.

La bacteria Clostridium Botulinum es el nombre de una especie de bacilo Gram positivo anaerobio que se encuentra por lo general en la tierra (que puede llegar a nuestras conservas mediante contaminación cruzada) y es productor de la toxina botulínica, el agente causal del botulismo.​ Estos microorganismos tienen forma de varilla y se desarrollan mejor en condiciones de escasa presencia de oxígeno. Incluso probar o oler un alimento que contenga esta toxina puede ser fatal. Antes de consumir conservas de tomate o poco acidas elaboradas al baño maría, se recomienda que siempre se hierva el contenido de la conserva durante al menos 10 minutos (a nivel del mar) para destruir los posibles peligros si lo hubiere. No obstante, este método no, nos garantiza la destrucción total de todos los posibles patógenos que puedan estar presentes en una conserva, tal y como sucede con otros métodos de cocción.

La única forma segura de consumir alimentos embotados de baja acidez, es cuando estos se han embotado a presión mediante una autoclave. A pesar de ello, para que usted esté seguro de que el embotado se ha realizado correctamente tiene que asegurarse de lo siguiente:

Durante la cocción

• El indicador de olla se encuentre correctamente calibado.


• Se hayan utilizado las presiones y tiempos de procesado adecuados para el tamaño de los botes y el tipo de alimento a embotar.


• En base a la altitud sobre el nivel del mar, se calculo y siguió el tiempo y la presión adecuados para elaborar e esterilizar la conserva.


• La tapa del frasco se encuentra firmemente sellada y es cóncava.


• No se ha filtrado nada del frasco.


• No sale líquido cuando se abre el frasco.


• No se detectan malos olores.

Apariencia general

• Hay una buena proporción de sólido a líquido.


• El embotado es completo, con un espacio de cabeza adecuado.


• El líquido solo cubre lo sólido.


• Se encuentra libre de burbujas y aire.


• Se encuentra libre de imperfecciones, tallos, núcleos, semillas…


• Presenta un buen sellado.


• Las piezas embotadas presenta un tamaño y forma uniforme.


• Las piezas presentan un color característico e uniforme.


• Las piezas se encuentran correctamente preservadas, no están blandas ni rotas.


• Las piezas se encuentren en el punto optimo de maduración.


• El líquido o jarabe que preserva el los alimentos sea claro y se encuentre libre de sedimentos.