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Se le denomina espacio de cabeza al espacio que queda entre la comida y la tapa de un frasco. Generalmente esta distancia varía dependiendo de lo que se embote, para embotar mermeladas y jaleas se recomienda dejar 5 mm (1/4 de pulgada), para procesar frutas y tomates al baño maría 15 mm (1/2 pulgada), y en alimentos bajos en ácido que se procesarán en una olla a presión de 20 a 25 mm (1 a 1-1/4 pulgadas). Este espacio es necesario para que se expandan los alimentos dentro del frasco a medida que se procesan y para formar el vacío en los frascos. El grado de expansión está determinado por el contenido en aire de los alimentos y por la temperatura de procesamiento. El aire se expande mucho cuando se calienta a altas temperaturas, cuanto mayor sea la temperatura, mayor será la expansión. Los alimentos se expanden menos que el aire cuando se calientan.

Muchos alimentos frescos contienen entre un 10 y un 30 por ciento de aire. El tiempo que los alimentos embotados conservan todo su color y propiedades depende de cuánto aire se elimine de los alimentos antes de sellar los frascos. Con el nombre de envasado en crudo se le conoce a la práctica de llenar herméticamente los frascos con alimentos recién preparados, pero sin calentar. Estos alimentos, especialmente las frutas, flotarán en los frascos. El aire que hay atrapado dentro y alrededor de los alimentos puede causar decoloración durante los 2 o 3 primeros meses de almacenamiento. El envasado en crudo es más adecuado para las verduras procesadas en una envasadora a presión (autoclave). El envasado en caliente es la práctica de calentar alimentos recién preparados hasta que hiervan, hervirlos a fuego lento de 2 a 5 minutos y llenar rápidamente los frascos con los alimentos hervidos sin apretarlos. 

Tanto en los alimentos embotados en caliente o crudos, el jugo, el jarabe o el agua que se agregará a los alimentos también se debe calentarse hasta que hierva antes de agregarlos a los frascos. Esta práctica ayuda a eliminar el aire de los tejidos de los alimentos, encoge los alimentos, ayuda a evitar que los alimentos floten en los frascos, aumenta el vacío en los frascos sellados y mejora la vida útil. Preencoger los alimentos permite llenar más alimentos en cada tarro. El envasado en caliente es la mejor manera de eliminar el aire y es el estilo de envasado preferido para los alimentos procesados en una envasadora de agua hirviendo. Al principio, el color de los alimentos embotados en caliente puede no parecer mejor que el de los alimentos embotados en crudo, pero dentro de un corto período de almacenamiento, tanto el color como el sabor de los alimentos embotados en caliente serán superiores.

Para mantener un buen color y sabor natural en los alimentos embotados usted, debe: 

• Retirar el oxígeno de los frascos de comida. 

• Destruir rápidamente las enzimas de los alimentos. 

• Conseguir sellados herméticos y un buen vacío para frascos de las conservas. 

Siga estas pautas para asegurarse de que sus alimentos embotados conserven los colores y sabores óptimos durante el procesamiento y almacenaje: 

• Use solo alimentos de alta calidad que estén en el punto óptimo de madurez y que no tengan enfermedades ni magulladuras. 

• Use el método de “hot-pack”, especialmente con alimentos ácidos que ser procesen al baño maría. 

• No exponga innecesariamente los alimentos preparados al aire. 

• Mientras prepara una carga de frascos para conservas, mantenga manzanas, albaricoques, nectarinas, melocotones y peras peladas, cortadas por la mitad, cortadas en cuartos, en rodajas o en cubitos en una solución de 3 gramos (3000 miligramos) de ácido ascórbico en 3,8 litros (1 galón) de agua fría. Este procedimiento también es útil para mantener el color natural de los champiñones y las patatas, y para prevenir la decoloración del pedúnculo en las cerezas y las uvas.

Puede obtener ácido ascórbico en varias formas: 

En polvo, en Amazon en las tiendas de suministros agrarios y en algunos supermercados lo suelen tener puntualmente entre los suministros conserveros. Utilice una cucharadita rasa de polvo puro (unos 3 gramos) por cada 3,8 o 4 litros (1 galón) de agua.

En tabletas de vitamina c, estas tabletas son muy económicas y normalmente están disponibles en los supermercados a lo largo de todo el año. Compre y triture 6 tabletas de 500 miligramos; disuelva las 6 tabletas trituradas en 3,8 o 4 litros (1 galón) de agua.

Comprando una mezcla comercial de ácido ascórbico y cítrico, en Amazon en las tiendas de suministros agrarios y en algunos supermercados la suelen tener puntualmente entre los suministros conserveros. Para poder utilizarla siga las instrucciones del fabricante. 

• Llene los frascos con los alimentos y ajuste el espacio superior como se especifica en las recetas. 

• Apriete bien las tapas, pero si pasarnos.

• Procese y enfríe los frascos. 

• Guarde los frascos en un lugar relativamente fresco y oscuro, preferiblemente entre 10 y 21ºC (50° y 70°F). 

• No embote más alimentos de los que va consumir dentro de un año.

La calidad de una conserva comienza por utilizar alimentos frescos de buena calidad y aptos para embotar. Entre las distintas variedades de frutas y verduras la calidad de las mismas puede varía mucho, unas pueden ser aptas para el embotado y otras no. En las tiendas de la cooperativa agraria nos pueden recomendar y suministrar frutas y verduras , semillas, plantas y árboles frutales, y etc de las variedades más adecuadas para embotar. Examine los alimentos cuidadosamente para verificar su frescura y salubridad. Deseche los alimentos enfermos y mohosos. Recorte pequeñas lesiones enfermas o pochas de los alimentos. 

Envase las frutas y verduras recogidas de su jardín o compradas a productores cercanos cuando los productos estén en su punto óptimo de maduración, a ser posible, embote las verduras dentro de las primeras 6 o 12 horas posteriores a la cosecha. Para obtener la mejor calidad, los albaricoques, nectarinas, melocotones, peras y ciruelas deben madurar al menos un día (o más) entre la cosecha y el embotado. Si tiene que retrasar el embotado de otros productos frescos, guárdelos en un lugar fresco y con sombra. 

Las carnes rojas y aves frescas sacrificadas en casa deben enfriarse y embotarse sin demora. No Embotar carne de animales enfermizos o enfermos. Ponga en hielo el pescado y los mariscos, después de pescarlos, y eviscérelos inmediatamente y embote los dentro de los 2 días siguientes a su pesca o adquisición. 

No se recomienda realizar conservas con los tarros abiertos, ni procesar conservas en hornos convencionales, ni en hornos de microondas y lavavajillas, porque estas prácticas no evitan todos los riesgos de deterioro. 

Todavía no se recomiendan las envasadoras a vapor porque se siguen investigando los tiempos de procesamiento y etc. Los polvos para conservas son inútiles como conservantes y no reemplazan la necesidad de un procesamiento térmico adecuado. Los frascos con asas de alambre y tapas de vidrio son antigüedades atractivas o recipientes para almacenar alimentos secos, pero no se recomiendan para su uso en conservas. Ya no se recomiendan los tarros con tapas metálicas a rosca, como los que utilizamos tradicionalmente en este país, y menos la reutilización de los mismos.

El crecimiento de la bacteria Clostridium botulinumen en los alimentos embotados puede causar botulismo, que es un tipo de intoxicación alimenticia que puede llegar a ser mortal. Estas bacterias en la naturaleza están presentes como esporas o como células vegetativas. Las esporas, que son comparables a las semillas de las plantas, pueden sobrevivir inofensivamente en el suelo y el agua durante muchos años. Cuando existen las condiciones ideales para el crecimiento, las esporas producen células vegetativas que se multiplican rápidamente y pueden producir una toxina mortal en tan solo en 3 o 4 días

• Un alimento húmedo, bajo en ácido.
• Una temperatura entre 5ºC y 50ºC (40° y 120°F).
• Menos del 2 por ciento de oxígeno. 

Las mejores condiciones para el crecimiento de la Clostridium botulinumen son las siguientes:

Las esporas botulínicas se encuentran en la superficie de la mayoría de los alimentos frescos. Debido a que su crecimiento y desarrollo solo se da en ausencia de aire, mientras no se den esas condiciones resultan inofensivas. 

La mayoría de las bacterias, levaduras y mohos, son muy difíciles de eliminar de las superficies de los alimentos. Lavar los alimentos frescos antes de procesarlos, solo reduce ligeramente su número. El pelado de los tomates, patatas, tubérculos y tallos de todos los vegetales que se cultivan bajo tierra reduce considerablemente su número. Blanquear también ayuda, pero lo que realmente reduce el número de patógenos, es un correcto embotado en el que se respeten los tiempos de proceso recomendados y basados en investigaciones.