A la hora de elaborar conservas es muy importante conocer de forma aproximada, la altura sobre el nivel del mar a la que nos encontramos, para poder determinar un tiempo de procesamiento seguro para los elementos embotados. Dado que la temperatura de ebullición del agua es más baja a mayor altura, y si es el caso, es fundamental que le demos un tiempo adicional para procesar correctamente los alimentos que vamos a embotar.
Teniendo en cuenta que Euskadi es un lugar muy montañoso, resulta prácticamente imposible indicar unos tiempos de cocción que le sirvan a todo el mundo; es más, en un mismo pueblo, como es el caso de Ataun, podemos estar elaborando una conserva en el centro del pueblo a 192 m.s.n.m., y no tener que aplicar un tiempo adicionas, pero si nos vamos al barrio de Aia, que se encuentra aproximadamente a 400m tendremos que aplicar un tiempo adicional de 5 minutos.
| Metros | Pies | Tiempo adicional |
| 300 a 900 m | 1000 a 3000 ft | 5 min |
| 900 a 1800 m | 3000 a 6000 ft | 10 min |
| 1800 a 2400 m | 6000 a 8000 ft | 15 min |
| 2400 a 3000 m | 8000 a 10000 ft | 20 min |
A grandes alturas la presión barométrica se reduce, lo cual afecta a la temperatura a la que hierve el agua. Esto significa que los métodos de embotado con agua hirviendo (baño maría) y vapor a presión (en una autoclave) deben ajustarse para garantizar un procesamiento seguro. Cuando se embotamos al baño maría, a este hay que añadirle un tiempo de procesamiento adicional dependiendo de la altura. Cuando embotamos en una olla a presión, se requieren más libras de presión adicionales.
Tal y como comentábamos, a mayor altura el agua hierve a temperaturas más bajas a medida que aumenta la altura. Las temperaturas de ebullición más bajas son menos efectivas para matar bacterias. Aumentar el tiempo de procesado o la presión de la envasadora compensa las temperaturas de ebullición más bajas. Por lo tanto, cuando utilice alguna guía de embotado, calcule el tiempo de procesamiento adecuado o la presión de la envasadora para corregir la altitud donde vive. Si no conoce la altitud, la puede consultar en el GPS de su movil, o consulte lo con el arquitecto o aparejador de su ayuntamiento, o consulte la en los mapas topográficos que proporciona el instituto geográfico nacional (IGN).
Por cada 150 metros que aumenta la altitud, el punto de ebullición del agua desciende aproximadamente 0.5°C.